我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香， 愉悅的藥香， 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L）

　　至于說醛酮類，含這類物質(zhì)的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

　　高粱子粒中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中，經(jīng)蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)變?yōu)榇碱?。醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質(zhì)尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質(zhì)及蛋白酶與酒的優(yōu)美風(fēng)味密切有關(guān)。

　　酒的品質(zhì)與酸堿度密切相關(guān)，礦物質(zhì)（灰分）如磷、硼、鉬及錳等，是構(gòu)成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的酸堿度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質(zhì)含量足夠釀酒所需。

　　發(fā)酵中產(chǎn)生的有機酸，會影響酒的性狀和品質(zhì)。單家無意中發(fā)現(xiàn)，通過加入堿，調(diào)節(jié)酒的酸堿度，可以改善酒的品質(zhì)，所以，成就了山東名酒三十里紅。

　什么是酒精戒斷綜合癥

　　酒精戒斷綜合癥：指長期酗酒者停止飲酒一般會在12~48小時后出現(xiàn)一系列癥狀和體征。輕度戒斷綜合征表現(xiàn)為震顫，乏力，出汗，反射亢進(jìn)以及胃腸道癥狀。有些人還會發(fā)生大發(fā)作，但一般不會在短期內(nèi)發(fā)作2次以上（酒精性或酒痙攣）。

　　“酒精戒斷綜合癥”其實是一種依賴癥，道理與上癮一樣，長期攝入酒精，患者的神經(jīng)細(xì)胞已經(jīng)習(xí)慣在酒精環(huán)境中運作。同時，因為慢性酒精，當(dāng)停止酒精攝入后，受損的神經(jīng)細(xì)胞不適應(yīng)環(huán)境，引發(fā)了病癥。