斬拌機(jī)在火腿加工中扮演的角色：

   斬拌時(shí)，首先將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)中，然后啟動(dòng)斬拌機(jī)，然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料等。后添加已經(jīng)細(xì)化的脂肪，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高。斬拌結(jié)束后，將蓋打開(kāi)，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機(jī)一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌?！?

   斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻，若斬拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度不高，則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會(huì)導(dǎo)致油脂熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實(shí)無(wú)空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。

斬拌機(jī)使用檢查

將轉(zhuǎn)到從低速往高速慢慢控制，按照需要進(jìn)行轉(zhuǎn)鍋和轉(zhuǎn)速的調(diào)整。如果是使用真空，在前蓋復(fù)位后方可抽真空。工作結(jié)束先將“轉(zhuǎn)鍋”停止，在逐級(jí)停止“轉(zhuǎn)刀”按照“先開(kāi)刀，后開(kāi)鍋，先停鍋，后停刀”的原則。該設(shè)備在斬切過(guò)程中的發(fā)熱小，斬切時(shí)間短，進(jìn)一步增強(qiáng)了產(chǎn)品的彈性和出品率。在遇到危險(xiǎn)情況或者是特殊情況下，使用急停按鈕緊急控制器，設(shè)備在設(shè)置的時(shí)間內(nèi)停止工作，同時(shí)鍋?zhàn)詣?dòng)停止。右下方為真空，充氣開(kāi)關(guān)，左側(cè)為真空，右側(cè)為充氣。右上方為前后蓋開(kāi)關(guān)，由液壓系統(tǒng)控制。

斬拌機(jī)的清潔事項(xiàng)

斬拌機(jī)的使用清潔工作是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。在每次工作結(jié)束后，都應(yīng)該進(jìn)行有效的清理工作，通常我們采用一定量的清洗劑，沾水使用，使用刷子或者其他合適的工具進(jìn)行清洗，在初次清洗結(jié)束后，我們還要用清水進(jìn)行二次清洗處理。在遇到危險(xiǎn)情況或者是特殊情況下，使用急停按鈕緊急控制器，設(shè)備在設(shè)置的時(shí)間內(nèi)停止工作，同時(shí)鍋?zhàn)詣?dòng)停止。并且清理出水質(zhì)，保持?jǐn)匕铏C(jī)內(nèi)的干燥。

斬拌機(jī)怎么正確使用呢。  

      在使用斬拌機(jī)的時(shí)候，我們要注意的是用電，一定要保證電壓的穩(wěn)定，當(dāng)然這是常識(shí)，如果電壓不穩(wěn)定就會(huì)影響設(shè)備的使用。

      第二，在適應(yīng)該設(shè)備絞肉和攪拌的時(shí)候，一定是不能把太大的骨頭放進(jìn)去攪拌的，要把太大的骨頭剔除出去，因?yàn)榇蟮墓穷^都比較硬，攪拌起來(lái)會(huì)給設(shè)備帶來(lái)很大的磨損，這樣會(huì)影響以后攪拌或粉碎的效率。

      第三，設(shè)備使用完后要把它清理干凈，避免有雜物沉積在里面，有雜物不僅會(huì)對(duì)于以后攪拌的肉類不衛(wèi)生，還會(huì)影響斬拌機(jī)的使用壽命。

斬拌機(jī)的操作規(guī)程

      1.斬拌機(jī)應(yīng)該由專業(yè)的人員操作，而且要能夠熟練掌握該設(shè)備的基本技能。

      2.在使用前必須檢查刀頭有沒(méi)有緊鎖，鍋內(nèi)及肉料中有沒(méi)有異物，一定不能將異物帶入鍋內(nèi)。

      3.每次的斬拌量應(yīng)該少于鍋容量的80%。

      4.在使用時(shí)，首先要啟動(dòng)攪拌速度按鈕，然后再緩緩地上料，出料的過(guò)程也應(yīng)該是慢速的過(guò)程。

      5.設(shè)備在正常工作時(shí)，應(yīng)該保持鍋蓋的封閉狀態(tài)，一定不要將手伸入鍋中觸碰下面的刀刃。

      6.設(shè)備使用要從低速往高速慢慢控制，按照需要來(lái)進(jìn)行轉(zhuǎn)鍋和轉(zhuǎn)速的調(diào)整。工作結(jié)束了，要將轉(zhuǎn)鍋先停止，然后再逐級(jí)停止轉(zhuǎn)刀，并按照先開(kāi)刀，后開(kāi)鍋，先停鍋，后停刀的原則。

      7.每次工作結(jié)束后，都應(yīng)該及時(shí)對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗，防止時(shí)間長(zhǎng)了后，原料進(jìn)去軸承等縫隙固化，影響設(shè)備的使用，清洗時(shí)還要注意，不要用水直接沖洗操作臺(tái)，可以用濕抹布擦拭。

高速斬拌機(jī)的問(wèn)世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機(jī)的效果呢？那就是磷酸鹽、物料添加順序。大家一定不要小看了這一項(xiàng)事，往往就是一些不易引起人們注意的細(xì)節(jié)決定著一件事情的成敗。斬拌機(jī)的消毒看企業(yè)新研發(fā)的菌技術(shù)，有很多是非常厲害的，新興的菌技術(shù)，為大流量的流動(dòng)水殺菌的方案設(shè)計(jì)帶去了無(wú)限的想象和應(yīng)用的空間。

斬拌機(jī)是農(nóng)產(chǎn)品加工和肉食加工的關(guān)鍵設(shè)備之一。該設(shè)備由于切削力的大小與方向是變化的, 而且多把刀的存在, 以及每把刀切削集中力作用點(diǎn)的軌跡不同, 造成刀軸、軸承及整個(gè)機(jī)器承受變載荷。自動(dòng)監(jiān)控，減輕了操作人員的工作強(qiáng)度提高了產(chǎn)品的可控精度，工作順序軟件程序控制執(zhí)行，大大降低了設(shè)備硬件的障率，使維護(hù)更加快捷方便。因而有的國(guó)產(chǎn)設(shè)備發(fā)生振動(dòng)與噪聲, 軸承發(fā)熱等現(xiàn)象, 也是生產(chǎn)商急待解決的問(wèn)題。有效地剖析刀與斬盤(pán)的相對(duì)運(yùn)動(dòng)和刀軸所受的變載荷, 可為后續(xù)斬拌機(jī)的減振、減噪、減熱的構(gòu)造設(shè)計(jì)提供依據(jù)。