植物單寧廣泛地存在于植物的葉、果實(shí)、根及樹(shù)皮等部位中,是重要的天然多酚類活性物質(zhì),也是天然產(chǎn)物中研究得比較早和較多的一類化合物。不同物種中的單寧因其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同用途也各不相同,水解類單寧如沒(méi)食子酸單寧和鞣花單寧,生物活性較強(qiáng),在制藥、食品、化工等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛?？s合類單寧其重要的組成單元是黃烷-3-醇和原花青定,如黑荊樹(shù)皮單寧、落葉松樹(shù)皮單寧表現(xiàn)出不同于水解類單寧的特征,在化工、材料等領(lǐng)域雖有應(yīng)用,但應(yīng)用面較窄。

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     植物單寧通常是從色、味兩方面影響著食品風(fēng)味的。天然植物單寧容易被氧化,特別是在多酚氧化酶的作用下,氧化成紅棕色或褐色的醌類產(chǎn)物,成為食品色素中的一部分。單寧還對(duì)天然色素具有輔色作用,如曾衛(wèi)軍等利用單寧酸組合作為穩(wěn)定劑,對(duì)雞冠花紅色素的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)單寧組合穩(wěn)定劑提高了色素對(duì)溫度、光照、氧化劑、低濃度還原劑、Fe2 與Fe3 的耐受性。

     華士特生物提供總單寧含量、單寧單體含量、單寧分子量等檢測(cè)，單寧單體含量的檢測(cè)主要采用LC-MS法，單寧分子量檢測(cè)可采用MALDI-TOF或GPC-RI-MALS法，歡迎咨詢送檢。

    單寧種類很多,分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,差異也大,但可分成二大類:可水解鞣質(zhì)(單寧酸, tannin acid )與縮合鞣質(zhì)(condensedtannin)兩種。

    可水解鞣質(zhì)具有酯式或甙式結(jié)構(gòu),大多數(shù)由沒(méi)食子酸( Gallic acid )或其衍生物與葡萄糖結(jié)合而成,糖上的每一個(gè)醇羥基都與沒(méi)食子酸上的一個(gè)羥基結(jié)合成酯，可被酸、堿、酶水解。含這類鞣質(zhì)的中草藥有沒(méi)食子、石榴果皮等。水解鞣質(zhì)在醫(yī)l藥上已提純應(yīng)用為消l炎收斂藥,名鞣酸。沒(méi)食子酸( Gallic acid )及單寧酸(可水解鞣質(zhì), tannin acid )標(biāo)準(zhǔn)品可以獲得,可以利用HPLC分析、定量。

    縮合鞣質(zhì)-般由兒茶素( Catechin )組成,結(jié)構(gòu)復(fù)雜,不能水解,加酸加熱能產(chǎn)生一種縮合物質(zhì)- 鞣酐(或名鞣紅Phlobaphenes) , 中草藥中的鞣質(zhì)多數(shù)屬于縮合鞣質(zhì)。對(duì)五倍鞣質(zhì)的結(jié)構(gòu)有不同看法,一般認(rèn)為代表性的結(jié)構(gòu)式為 五-間雙沒(méi)食子酰葡萄糖。因?yàn)闆](méi)有固定的聚合度,因此分析起來(lái)比較棘手。