與此同時(shí)，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤(rùn)，逐步膨脹起來(lái)，并被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍。從而使原來(lái)松散而沒(méi)有可塑性的小麥粉手工空心面機(jī)成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán)，為軋片、切條成形、干燥準(zhǔn)備條件，為良好的烹調(diào)性能打好基礎(chǔ)。

和面是通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種手工空心面機(jī)原輔料均勻混合，后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒。和面機(jī)有這些型式：臥式直線(xiàn)狀攪拌桿和面機(jī)、臥式曲線(xiàn)狀攪拌桿和面機(jī)、立式連續(xù)和面機(jī)、調(diào)速和面機(jī)和真空和面機(jī)。

手工空心面機(jī)的出現(xiàn)確實(shí)方便了人們的生活，不過(guò)，用久了的掛面機(jī)總會(huì)滲透一些沒(méi)有、柴油等物質(zhì)，這樣就給生產(chǎn)食品安全方面帶來(lái)了一定的麻煩，因此，做好手工空心面機(jī)的清潔工作就顯得非常必要，在調(diào)整過(guò)程中，調(diào)緊或放松手工空心面機(jī)手輪的多少，有時(shí)不易一次調(diào)準(zhǔn)，關(guān)鍵是要弄清道理，耐心把握，不熟練時(shí)可停機(jī)調(diào)整，正常后鎖緊手輪。把拌好的面粉放入手工空心面機(jī)面斗內(nèi)，按刀并固定擋刀板，就可開(kāi)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)。

一般我們會(huì)在手工空心面機(jī)清潔中會(huì)使用到一些化學(xué)試劑，這是一種很常用到的有機(jī)試劑。使用有機(jī)物的相似相容原理可以輕松的將手工空心面機(jī)機(jī)械部件清理干凈，因此也是很值得我們注意的一種簡(jiǎn)單方法。手工空心面機(jī)清潔完后接觸面團(tuán)部件用開(kāi)水浸泡2次(各一分鐘)后撈起瀝干，未干部分用干凈擦手紙擦干。根據(jù)手工空心面機(jī)鋼的種類(lèi)，屬易生銹的鋼種需刷食用植物油防銹。