從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的《齊民要術》中次得到總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。造酒用曲塊粉碎機采用了360度環(huán)篩，還有底面的篩板，篩理面積大，有助于粉碎后物料快速排料，同時由于物料的重力作用，環(huán)篩的垂直篩面上的粘物料少，篩孔通過能力強，粉碎機轉子上的利板保證了底篩的有效利用，且產(chǎn)生一定的風壓，促進粉碎后物料的快速排出。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。

農(nóng)歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵。工作時無除塵設備，車間粉塵、噪音污染嚴重嚴重影響工人的身心健康使職工易產(chǎn)生""等慢性職業(yè)病及眼睛，經(jīng)常受到勞動、環(huán)保部門的警告和罰款?；旌虾蠖哑饋?，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始輪的發(fā)酵

因陶壇材質結構特殊，對原酒儲存產(chǎn)生揮發(fā)、締合、氧化還原等一系列的物理變化和化學反應，這使酒中帶有的刺激性強的成分，通過揮發(fā)、締合、氧化、酯化等變化而減少，同時反應生成的香味物質使酒達到綿柔、醇和等比較穩(wěn)定的狀態(tài)，讓白酒更加的好喝。主要由破曲機、螺旋輸送機、粉碎機、斗式提升機、料倉、旋風除塵器、低壓脈沖布袋除塵器、關風器、低壓氣泵、風機、電控柜、除塵風網(wǎng)等組成。陶壇既是黃酒的主要釀造容器之一，也是主要的貯酒容器，白酒也不例外。我們常說的黃酒越陳越好，只有在陶壇里才能實