我國(guó)酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母），年產(chǎn)量?jī)H為１噸（干計(jì)）。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀(jì)80年代國(guó)家實(shí)行改革開(kāi)放政策以來(lái)，我國(guó)的酵母生產(chǎn)以的速度向前發(fā)展。全國(guó)各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國(guó)際水平的酵母生產(chǎn)企業(yè)。產(chǎn)品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調(diào)味料等多種，產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個(gè)新水平，大部分產(chǎn)品質(zhì)量已達(dá)到國(guó)際水平，部分產(chǎn)品出口到數(shù)十個(gè)國(guó)家和。2013年全國(guó)酵母產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到25萬(wàn)余噸，成為我國(guó)食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)部門。

酵母菌

1.酵母菌的簡(jiǎn)介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見(jiàn)的單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學(xué)特點(diǎn)

個(gè)體為單細(xì)胞或簡(jiǎn)單多細(xì)胞構(gòu)成（分化程度低）；

真核細(xì)胞，有細(xì)胞壁，沒(méi)有葉綠體；

不進(jìn)行光合作用，吸收營(yíng)養(yǎng)，有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型；

多數(shù)既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產(chǎn)無(wú)性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬(wàn)多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對(duì)單細(xì)胞、不形成發(fā)達(dá)真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對(duì)具有發(fā)達(dá)真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對(duì)形成大型肉質(zhì)子實(shí)體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但能夠形成肉眼可見(jiàn)的大型肉質(zhì)子實(shí)體，不屬于微生物；

生殖方式

酵母菌的生殖方式分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類。

無(wú)性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。

有性繁殖方式：子囊孢子。

芽殖：這是酵母菌進(jìn)行無(wú)性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細(xì)胞，先長(zhǎng)出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞長(zhǎng)到一定程度，脫離母細(xì)胞繼續(xù)生長(zhǎng)，而后形成新個(gè)體。有一端出芽、兩端出芽、三端出芽和多端出芽。

裂殖：少數(shù)種類的酵母菌與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁殖。

芽裂：母細(xì)胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細(xì)胞呈瓶狀。這種方式很少。

子囊孢子：在營(yíng)養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會(huì)形成孢子（一般來(lái)說(shuō)是四個(gè)），在條件適合時(shí)再萌發(fā)。一些酵母，絲酵母（或稱，Candida）不能進(jìn)行有性繁殖。

酵母作為高等真核生物特別是人類基因組研究的模式生物，其直接的作用體現(xiàn)在生物信息學(xué)領(lǐng)域。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)功能未知的人類新基因時(shí)，可以迅速地到任何一個(gè)酵母基因組數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索與之同源的功能已知的酵母基因，并獲得其功能方面的相關(guān)信息，從而加快對(duì)該人類基因的功能研究。研究發(fā)現(xiàn)，有許多涉及遺傳性疾病的基因均與酵母基因具有很高的同源性，研究這些基因編碼的蛋白質(zhì)的生理功能以及它們與其它蛋白質(zhì)之間的相互作用將有助于加深對(duì)這些遺傳性疾病的了解。此外，人類許多重要的疾病，如早期、小和心臟疾病，均是多基因遺傳性疾病，揭示涉及這些疾病的所有相關(guān)基因是一個(gè)困難而漫長(zhǎng)的過(guò)程，酵母基因與人類多基因遺傳性疾病相關(guān)基因之間的相似性將為我們提高診斷和水平提供重要的幫助。