水果過(guò)程可分為3個(gè)階段:

階段是由水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始的溫度;

第二階段是使水果的汁液;

第三階段是將水果從溫度降低到所需的保藏溫度。

是由表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的，當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3~5℃時(shí)，就可認(rèn)為已完成。

在水果的汁液中，除含有大里的水分外，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水。多數(shù)水果的點(diǎn)在-0.8~-2.5℃ 。當(dāng)水果的溫度降低到其水點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出，開(kāi)始生成冰結(jié)晶。而且菠蘿是含水量高、熱量低的一種水果，含有一定鉀，適量食用可幫助緩解鈉攝入過(guò)多造成的水腫。

速凍就是利用-25以下的低溫，使果實(shí)在短暫的時(shí)間內(nèi)急速凍起來(lái)，從而達(dá)到保鮮之目的。草莓適合速凍保鮮貯藏。草莓速凍后可以保持原有的色、香、味，既便于長(zhǎng)期貯藏，又可遠(yuǎn)銷；既可作冷食供應(yīng)，又可作加工原料。

速凍草莓在食用前必須進(jìn)行解凍，因?yàn)槲唇鈨龅牟葺?果食用時(shí)果肉硬如石，只有冰凍感覺(jué)，品嘗不出香甜味。

只有解凍程度適宜，吃時(shí)才感覺(jué)涼爽柔軟,香甜可口。

速凍水果為什么會(huì)比新鮮水果便宜？

1、冷凍的水果或多或少地要在過(guò)程中，流失部分營(yíng)養(yǎng)，但不會(huì)影響食用，而新鮮水果，養(yǎng)分較少流失。

2、冷凍過(guò)的水果，一旦取出，在室溫下，反而不能保持得更久，更容易出水變壞；新鮮水果，如果放在通風(fēng)、溫濕度比較適宜的地方，也能保存得很好。

3、對(duì)于熱帶水果，如蘋(píng)果香蕉之類，會(huì)變硬或者變壞，不僅營(yíng)養(yǎng)流失，口感也極差，因此不適宜進(jìn)行冷凍。應(yīng)該吃新鮮的。

在冷凍前，應(yīng)對(duì)果蔬菜進(jìn)行清洗，將直接可以食用的部分進(jìn)行冷凍,這樣一來(lái)方便日后食用不說(shuō)，還不容易將細(xì)菌帶入冰箱。