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山西廚師技術(shù)學(xué)校，太原培養(yǎng)廚師，山西廚師招生，山西大眾高級技工學(xué)校為您介紹： 

烹調(diào)常用姜有、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

色和味的配合包括原料加熱前后、調(diào)味前后的變化，應(yīng)突出主料的香味，并以輔料的香味補主料的不足。如主料的香味過濃或過于油膩，應(yīng)配以香味清淡的輔料，進行適當(dāng)調(diào)和沖淡，使主料味道適中，營養(yǎng)成分的配合各種菜肴都有不同的營養(yǎng)成分，配菜時要注意原料的相互補充，特別是動物性原料，應(yīng)適當(dāng)配些果蔬原料，以補其維生素的不足

麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。

主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。制作材料：材料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙制作做法：1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用，2.鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮

做板面時，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細，折合三次，總長度達五丈有余，而且粗細均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。