白酒的菌類(lèi)基本難以生存,會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題

因?yàn)榘拙频木凭葦?shù)相對(duì)較高，而我準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，酒精度大于或等于 10vol%的飲料，可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。因?yàn)樵谶@個(gè)酒度以上，菌類(lèi)基本難以生存，不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。由于白酒的特殊性，白酒如果在合適條件下儲(chǔ)存期越長(zhǎng)，里面的醇和酸會(huì)發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類(lèi)香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香，所以白酒不需要保質(zhì)期。

把酒頭單獨(dú)接出來(lái)的過(guò)程

把酒頭單獨(dú)接出來(lái)的過(guò)程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來(lái)的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。

白酒喝后上頭(頭疼)、口干有很多方面的原因

白酒喝后上頭（頭疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛類(lèi)、、等物質(zhì)含量過(guò)高，酸酯比例不協(xié)調(diào)，外加香料，衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)等等容易上頭等因素引起的，例如進(jìn)入人體后分解很慢，所以含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國(guó)外稱(chēng)為惡醉之本，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。 對(duì)于酒的色香味格進(jìn)行評(píng)定，觀其色，聞其香氣，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)，品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類(lèi)區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長(zhǎng)為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱(chēng)為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。