巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)

主要特性

巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。

巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點(diǎn)，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。

可可豆處理

焙炒的作用

(1)增強(qiáng)與完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味。

(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。

(3)使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?

(4)使殼皮變脆，便于脫除。

(5)去除豆中多余水分。

(6)改變豆中的某些化學(xué)組成。

(7)使物料具有可塑性。

焙炒的工藝技術(shù)條件

     焙炒可可豆的加工條件主要有三點(diǎn)：即溫度、時(shí)間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動(dòng)方式既有間歇進(jìn)行，也有連續(xù)進(jìn)行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實(shí)例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機(jī)上進(jìn)行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下：

   深色巧克力        85～110℃        11～14min

   牛奶巧克力        110～125℃       15～20min

   可可粉            125～130℃       25～30min

簸篩的作用和變化

     焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時(shí)又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機(jī)中進(jìn)行。

     簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對(duì)密度的不同，利用氣流在物體運(yùn)動(dòng)過程中將它們分離。

可可磨醬            

     可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)行，階段可先將可可豆肉單獨(dú)磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度，稱為精磨。分階段進(jìn)行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細(xì)的物質(zhì)微粒。

     實(shí)踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ?xì)至50～120μm，再經(jīng)細(xì)磨可縮短精磨時(shí)間，并能獲得較大比例的微粒。

平板式泡罩包裝機(jī)的工作原理

泡罩包裝機(jī)是以透明塑料薄膜或薄片形成泡罩,用熱封合,粘合等方法將產(chǎn)品封合在泡罩與底板之間的機(jī)器。 平板式泡罩包裝機(jī)工作原理：成型膜經(jīng)平板式加熱裝置加熱軟化，在平板式成型裝置中利用壓縮空氣將軟化的薄膜吹塑成泡罩，充填裝置將被包裝物充填入泡罩內(nèi)，然后送至平板式封合裝置，在合適的溫度及壓力下將覆蓋膜與成型膜封合，再經(jīng)打字壓印裝置打印上批號(hào)及壓出折斷線，后沖切裝置沖切成規(guī)定尺寸的產(chǎn)品板塊。解答：據(jù)介紹，熬糖機(jī)主要由預(yù)熱器、真空薄膜蒸發(fā)器、水環(huán)真空泵、糖漿定量泵、卸料泵、溫度壓力儀、攪拌器等裝置及電器控制箱等部分組成。