制作面包所需水質(zhì)

生產(chǎn)面包所用的水質(zhì)，要求中等硬度的為適宜。硬度過高的水質(zhì)對(duì)酵母有害，面包容易老化，并且使面筋過于強(qiáng)韌。用五豐生物比優(yōu)特面包改良劑做面包，能有效提高面團(tuán)在生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性，顯著增大面包的體積、改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，還能保持面包的柔軟性，延緩淀粉老化回生，延長(zhǎng)制品的貨架期。這就需要增加酵母用量或補(bǔ)充麥芽浸出汁來改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物質(zhì)，使硬度的影響減小。硬度過低的軟水亦不理想，面團(tuán)將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，面包體積不夠大。      

生產(chǎn)面包用水要求總硬度在100mg/m3左右較為理想。比優(yōu)特面包改良劑中的乳化劑，酶制劑等成分可以使得面包中的骨架蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成的更致密，更強(qiáng)韌，從而把水分留存其中，另外改良劑中的親水膠體具有眾多的親水基團(tuán),可以有效吸附結(jié)合更多的水分。如果硬度不足，應(yīng)當(dāng)予以補(bǔ)充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等鈣鹽，但用量一定要與水的本身硬度相配合。中等硬水將使操作時(shí)的面團(tuán)物理性能良好，貯氣性及焙烤彈性優(yōu)異，面包瓤心的紋理組織、觸感及色澤比較優(yōu)異。       

面包中的蜂窩孔是如何做出來的？

在面包的專業(yè)領(lǐng)域這個(gè)不叫蜂窩孔，一般我們稱之為面包組織的密度。面包組織由面團(tuán)筋度、糖份、油脂等因素決定的。面包組織越細(xì)膩，面包大多是屬多油多糖型的，當(dāng)然面包正確的醒發(fā)程度也必不可少。

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面包改良劑的作用與功能：

由于各種原料之間的協(xié)同增效作用，能改善面團(tuán)吸水性，延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，調(diào)節(jié)面團(tuán)拉伸阻力與面團(tuán)延伸性之間的平衡，有效的解決面包發(fā)酵后入爐前的收縮和塌架現(xiàn)象，產(chǎn)生更好的入爐急漲性，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻，松軟粘度適宜，使面包色澤穩(wěn)定，體積更大，彈性更好，口感更佳，延長(zhǎng)面包貨架期。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團(tuán)要求改善情況不同而各異。期待與您的合作，感謝您的支持。