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色素

也叫色素，是指食品著色后提高其感官特性的一類物質。根據(jù)食用色素的性質和來源，可分為食用色素和食用合成色素兩大類。

1.食用人工合成色素是一種人造色素?？墒承院铣缮靥攸c：色彩鮮艷，性質穩(wěn)定，著色力強，牢固，可獲得任意顏色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分對身體有害。人工合成色素的毒性有的本身具有化學性質，對人體具有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質，在生產(chǎn)過程中也可能受到、鉛等有害化合物的污染。

2.食用天然色素，主要是從植物和植物組織中提取的色素，但是天然色素的成分比較復雜，經(jīng)過純化后的天然色素，它的作用也可能和原來不一樣。并且在精煉的過程中，其化學結構會發(fā)生變化，另外在加工過程中，可能會有被污染的情況，因此不能認為天然色素就一定是純正無害。

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與其他食品添加劑一樣，合成食用色素也是安全使用的，需要對其進行嚴格的毒性評價。它包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式、降解過程和降解產(chǎn)物等；②食品被機體吸收后，在組織內的潴留分布、代謝轉化和排泄狀況；③本身及其代謝產(chǎn)物在組織中的形態(tài)變化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突變、致癌性和致敏性等。

酸性防腐劑

常見的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費用低。

當苯甲酸進入機體后，大多數(shù)在9~15小時內由甘氨酸轉化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機體的正常代謝過程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對人體無害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點類，價格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。

在沒有添加劑的時代，有害微生物污染已成為人們公認的頭號食品安全問題，食品極易變質，進而對人體造成危害，防腐劑的使用可延長保質時間，保護人體健康。

與此同時，常見的食用油、食i鹽、醬油等廚房必備品中都含有食品添加劑，它已經(jīng)和大家的生活息息相關。

與此同時，如果禁止使用添加劑，像巧克力、雪糕這樣廣受歡迎的美食將不復存在，整個食品領域必然會發(fā)生很大變化。

在提高人們生活所需食品品種中，合法合規(guī)地使用添加劑，提高安全性，應當?shù)玫秸J可。近年來，隨著人們生活習慣和意識的改變，食品添加劑的使用越來越少，尤其是零食和飲料類的非必需品已經(jīng)成為一種趨勢。當然前提是保證食品在保質期內的安全。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的應用勢在必行，食品添加劑不是人類的敵人，在相當長的一段時間內，它使消費者能夠獲得大量的食物。與此同時，在嚴格的行業(yè)監(jiān)管下，合規(guī)合理、恰當?shù)氖褂每梢猿浞职l(fā)揮其作用，消費者也可以消除疑慮，接受食品添加劑的存在。但是對于不同的消費對象，還有更多的選擇空間。

對成人來說，保證飲食健康不必談“添”字，只要盡量少選含有非必需添加劑的食物就行。為減輕兒童、老年人及工作壓力較大的人的身體負擔及不確定的健康風險，可多食用無防腐劑、無合成色素、無香料的食品。特別是嬰幼兒群體正處于生長發(fā)育階段，代謝能力尚未完全發(fā)育，食品添加劑攝取過多會影響人們對味道的感知，因此在食品的選擇上要特別注意。國家還對嬰幼兒制定了更加嚴格的安全標準(如嬰標GB10769和GB10770)，因此，家長必須為孩子挑選不含化學添加劑的合格認證食品。