松花蛋的優(yōu)點

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過已經研制出了無鉛皮蛋（鉛含量低于國家規(guī)定標準，屬于安全的范疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛而擔心了，但小孩子們還是需要注意一下的。

皮蛋的生產工藝

裝缸與灌湯

經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻諒透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。吃皮蛋的注意事項更多時候，我們在吃皮蛋時，例如涼拌皮蛋，會在上面澆白酒，其實，加食醋。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內(缸內)溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節(jié)約經過7~10天、夏季約經過3~4天、冬季約經過5~7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實去火，中醫(yī)認為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因為皮蛋是利用石灰等強堿性物質制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果;

注意事項

1、 皮蛋具有自身一些獨特的營養(yǎng)作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。的人不吃皮蛋為好皮蛋中膽固醇很高，如果本身就血壓高的人食用皮蛋后，會更加使血壓飆升，影響身體健康。根據國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。

變蛋和松花蛋的區(qū)別1.一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。變蛋是河南的一種特產，它的蛋清是透明的金黃色，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。此外，懷孕的人少吃皮蛋，因為孕婦是不可以吃太多含鉛的食欲的，要是不小心吃太多的話可能是會導致小孩子在生下來的時候畸形之類的，更嚴重的結果可能會導致小產，所以要謹慎。不過，松花蛋一般都是深色的，剝開之后能夠看到雪花狀的斑點。

2.在制作變蛋的時候，所用到的材料主要是鹽和堿和石灰和鋸末。首先，將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀，然后再將雞蛋放入，使雞蛋均勻地裹上糊，然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈，密封一周左右就可以了。因此，松花多少標志著松花蛋質量的優(yōu)劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是皮蛋的特征。松花蛋的制作方法和變蛋差不多，松花蛋表面之所以會有花紋產生，主要是因為鴨蛋中含有大量的蛋白質，蛋白質里面的氨基酸和堿性物質發(fā)生化學反應就會出現(xiàn)這種情況。

3.不過，在這里，小編要跟大家說的是，雖然皮蛋和松花蛋的味道相當不錯，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因為在制作的過程當中會加入一些黃丹粉，加入黃丹粉之后，便會使變蛋和松花蛋含鉛。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里“轉一轉”，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對安全。雖然說現(xiàn)在很多大企業(yè)生產的松花蛋基本上都是不含鉛的，但是，也不排除有含鉛的變蛋和松花蛋。所以，為了自己的身體健康考慮，還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。