醬香型白酒生產工藝特點

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產周期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調香白酒經調配而成。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協調，醇和味長等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。

白酒苦味的預防和解決措施

白酒苦味的預防和解決措施:1、加強輔料的清蒸處理 加強輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢，及時出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數量的蛋白質，對于發(fā)酵旺盛和白酒風味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質含量高，必然產生的酪醇多，造成酒苦，超過標準，其出酒率必然下降。