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四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

有見(jiàn)地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。都說(shuō)美國(guó)的科學(xué)先進(jìn)，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國(guó)卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)。故稱之為“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。

但八十年代中期，城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋的霸主地位卻遭到來(lái)自兩個(gè)方面的沖擊；加工變蛋需要配好的石灰溶液，首先需要把雞蛋放進(jìn)去裹一層石灰泥。一個(gè)是一份藍(lán)田上市公司的報(bào)道，公開(kāi)宣稱；松花皮蛋的發(fā)明和正宗應(yīng)該是湖北人，因這里自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來(lái)，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，于是，湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。