慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結(jié)果因?yàn)樨i肉內(nèi)的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)變味，一般當(dāng)天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場(chǎng)就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費(fèi)時(shí)間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟；

預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場(chǎng)一般如果不是市場(chǎng)需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場(chǎng)鮮肉比冷鮮肉更好。

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個(gè)過程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗帨囟冗^高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。