鹵牛肉

燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。  

旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。  

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。牛腱子肉焯水后過涼，用冰水浸泡半小時左右，讓肉質(zhì)收緊再來鹵，就樣鹵好的牛肉口感扎實又嫩，而且肉質(zhì)不易松散。

鹵牛肉的做法

制作要點  

1.用牙簽在牛肉上均勻的扎上小眼有2個作用。首先在將牛肉煮熟的過程中更容易將牛腱子中的臟水煮出來，這樣可以去掉牛肉的膻腥氣。其次在鹵制的時候更容易入味。2. 在鹵牛肉的時候放入少許豬肥肉可以讓鹵出的牛肉口感更好，味道更香。因為牛肉本身比較瘦，肉吃起來會有些柴，口感不揉潤，加入肥豬肉后可以解決這個問題。有三高問題的人就不建議放肥豬肉了。3.鹵好的牛肉在鹵湯中繼續(xù)浸泡2個小時可以讓牛肉更入味，而且冷卻后的牛腱子肉更容易切片。材料的切法:牛肉要切薄片后冷凍起來，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端后分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈。

鹵牛肉（高壓鍋）的做法步驟

1. 牛腱泡水15分鐘，洗凈臟水備用。

2. 將洗凈的牛肉與少許姜片、蔥段一起放入鍋里，加水煮沸焯至牛肉變色取出，用溫水洗凈臟水和浮沫備用。

3. 準備調(diào)料包。用超市現(xiàn)買的燉肉調(diào)料（1/4袋）加10粒胡椒做成下方的調(diào)料包。

4. 調(diào)湯汁。首ci調(diào)制的，往高壓鍋里放入3杯清水、1杯李錦記燒鹵汁、生抽、老抽、蠔油、料酒、白糖、鹽、蔥、姜少許、半只洋蔥以及上一步準備好的調(diào)味包，中火煮香后，放入洗凈的牛肉。以前已經(jīng)做過的，拿以前的老鹵做底湯，或按1:3的比例重新加入燒鹵汁和熱水，或重新放入蠔油、糖等，根據(jù)本次想吃的口味適當(dāng)進行微調(diào)。當(dāng)時“閆記”美食在天穆村已小有名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開創(chuàng)者，他是第三代傳人。

鹵料的介紹以及搭配：

花椒（麻味，七八顆，可煸炒）、八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）、

草l果（辛辣，兩顆，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 中指大小即可，可煸炒）、

香葉（辛、苦、在鹵水中鹵制20分鐘后需去除）、山楂干（酸、小半把）、

甘l草（甜、一小抓）、當(dāng)l歸（甘，當(dāng)l歸味道較大，不喜者勿放）、

干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）、大蔥（辛、甜，一根）、

干蠔（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道較重，放七八顆）、

陳皮（酸，少量）、生姜（辛，將整顆生姜拍扁）、新鮮辣椒（；辣，按照個人口味）、

老抽（咸、鮮以及著色，聽聞是廣味興的佳，但是 @聞佳那次賣沒有搶到，但是已經(jīng)聯(lián)系做外貿(mào)的朋友幫我入手，現(xiàn)在用的老抽是海天的老抽，鹵水變深色即可，若老抽不好，鹵水會發(fā)苦）、

生抽（咸、鮮以及著色，聽聞也是廣味興佳，但是還沒用過不做評論，目前在用萬字醬油，尚可，分量看個人口味）

冰糖（甜、多少要放點，其余看人個人口味）