我國酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母），年產(chǎn)量僅為１噸（干計）。隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀(jì)80年代國家實行改革開放政策以來，我國的酵母生產(chǎn)以的速度向前發(fā)展。全國各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國際水平的酵母生產(chǎn)企業(yè)。產(chǎn)品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調(diào)味料等多種，產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個新水平，大部分產(chǎn)品質(zhì)量已達到國際水平，部分產(chǎn)品出口到數(shù)十個國家和。2013年全國酵母產(chǎn)量已經(jīng)達到25萬余噸，成為我國食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個重要的產(chǎn)業(yè)部門。

酵母菌

1.酵母菌的簡介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學(xué)特點

個體為單細(xì)胞或簡單多細(xì)胞構(gòu)成（分化程度低）；

真核細(xì)胞，有細(xì)胞壁，沒有葉綠體；

不進行光合作用，吸收營養(yǎng)，有機營養(yǎng)型；

多數(shù)既有無性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產(chǎn)無性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對單細(xì)胞、不形成發(fā)達真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對具有發(fā)達真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對形成大型肉質(zhì)子實體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結(jié)構(gòu)簡單，但能夠形成肉眼可見的大型肉質(zhì)子實體，不屬于微生物；

危害有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色）（Candida albicans）會生長在襯壁等濕潤的人類上皮組織。：能夠引起以及等疾病。白色在人類身上主要出現(xiàn)在口腔，腸道, 等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面. 正常情況下，以酵母細(xì)胞型存在，沒有致病性；在一些因素的誘導(dǎo)下，比如缺陷，過量使用等，白色大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型，并大量繁殖，患者粘膜系統(tǒng)，引起而發(fā)病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中，極易，其中一個可能的誘因便是身體上的出現(xiàn)了失衡。白色隱球菌（Cryptocous albidus）：是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在系統(tǒng)缺陷者身上，可能引起一種名為隱球菌?。╟ryptocoosis）的疾病。另外，有案例顯示，一位進行抑制的肺部受到白色隱球菌的后，導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。釀酒酵母（Saharomyces sereviciae）：一般不被認(rèn)為是條件性致病菌，但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病能力。