米皮制作方法

    （一）選料

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

（二）制法

   1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個(gè)小時(shí)（冬季6小時(shí)，夏季2小時(shí)），浸泡松軟，以米坯膨脹無(wú)干白心時(shí)、用手可以碾碎為宜。

   2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺(jué)應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時(shí)打開(kāi)水龍頭，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過(guò)的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。如今的涼皮是街頭小攤上的一種特色了，雖然它是街頭小攤上的食物，但是它非常受人們的歡迎。

      3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內(nèi)，邊沖邊充分?jǐn)嚢?，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測(cè)濃度方法是用勺舀起漿，提起來(lái)慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會(huì)斷即可）

     4、鍋內(nèi)猛火將水燒開(kāi)，取籠屜并鋪上濕透的密實(shí)籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內(nèi)加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開(kāi)鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過(guò)大，否則影響質(zhì)量，蒸漿是關(guān)鍵，越快越好）。以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見(jiàn)起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說(shuō)明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用。

      5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開(kāi)，這個(gè)過(guò)程中，注意動(dòng)作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型(有專門(mén)蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以)里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤(pán)子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。面皮就是漢中最濃縮的飲食文化，而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里，歸根到底都是家所在的地方，這是農(nóng)耕文明的根結(jié)，樸實(shí)無(wú)華，是種幸福。

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

涼皮調(diào)料汁的做法

1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣.

2.調(diào)料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末:買芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬:根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽(起膨化作用)，再加一點(diǎn)醬油(起調(diào)色作用)。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70-80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制:開(kāi)水放涼，需5-6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2。