水煮肉片

將瘦肉洗凈切薄片，放入淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻腌制一會(huì)兒，白菜洗凈，葉用手撕成大片。

炒鍋內(nèi)倒入油，放入干辣椒段和花椒，炸至呈棕紅色，撈出待用，放入蔥段爆出香味，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

鍋內(nèi)再次放油燒熱，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油，加入肉湯或水，燒沸，將肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味，將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。放上干蒜末、辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，鍋內(nèi)放入油，燒至9成熱然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

榨菜肉絲湯

將瘦豬肉洗凈，切成絲。榨菜切成細(xì)絲。

湯鍋置火上，加入清湯燒開(kāi)，放入肉絲煮熟，再放入榨菜絲煮一會(huì)兒，加入精鹽、味精、料酒、醋、蔥花，淋入香油即成。

豬肉

（1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。

（4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)。

牛羊肉

（1）慎重考察了解后，供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。

（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，性足。

（3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)。

（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。

雞鴨肉（1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。（3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。

學(xué)校冷肉配送應(yīng)急預(yù)案制定目的為有效預(yù)防、及時(shí)控制和減少食品安全事故的危害，確保事故處理工作、有序地進(jìn)行，地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障貴方人員的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際，定本食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料（1）對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)、禽類(lèi)等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏，避免此類(lèi)食品在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起微生物大量繁殖。（2）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時(shí)再取出。（3）鮐魚(yú)（青專(zhuān)魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起。