廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

食堂承包企業(yè)在具體實施標準成本的過程中可能出現(xiàn)高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。

如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務(wù)營運過程存在著大量顯性隱性浪費現(xiàn)象；廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心。質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標準成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標準用量投料，用量低于標準，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標準。對于心目中的理想食堂，學(xué)生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生。

實際耗費數(shù)量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。

成本控制要連貫，做到標準控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標準，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標準出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。實現(xiàn)客戶期望，奉獻滿意工程，竭誠希望各貴公司來電來人參觀洽談。

成本控制要強調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認為浪費，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。去年以來肉價、米面價、食用油和菜價不斷上漲，高校食堂壓力不小，如果依然保持著原來的飯菜價格，要么以犧牲利潤為代價，要么就降低飯菜的投料量，此外就只有漲價一條路。因而，強調(diào)出品是降低菜肴成本的強勢措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務(wù)營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標準容器；萬家歡膳食，食堂承包的服務(wù)說明食堂承包的概況：提供的是萬家歡膳食的食堂承包服務(wù)說明，歡迎需要食堂承包的進行咨詢。其二是設(shè)計標準碼放；其三是計量標準數(shù)量。

常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低，并把它放在有一個方便的地方。

常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，盡量在短的時間內(nèi)取得物品并放好。

常清潔是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率?！　?

常自律是：創(chuàng)造一個具有良好氣氛的工作場所，維持地、自覺地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

企業(yè)食堂承包使用的五常法看似簡單，卻蘊含者深刻的管理思想和企業(yè)文化，在現(xiàn)在的發(fā)展中，越來越重視健康，時刻保持健康的發(fā)展，并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性，通過有效的管理不斷表達出來，才能獲得并持續(xù)強化競爭優(yōu)勢，構(gòu)筑成功。