滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。

d. 轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機(jī)一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

f. 真空

“真空"狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會(huì)被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。

牛肉真空滾揉機(jī)價(jià)格

注意事項(xiàng)

1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。

2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時(shí)清除污垢、清洗消毒，則會(huì)積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

腌制嫩化

      通過腌制方法來保存肉制品，在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有很高的滲透壓，當(dāng)鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長(zhǎng)肉制品的保存期。滾揉時(shí)間滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質(zhì)變嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。