隨著現(xiàn)在食品行業(yè)的快速發(fā)展，對于食品的保質期也是有著很大的要求。除此之外，對于食物的風味以及口感都有著很高的要求。而且現(xiàn)在食品生產的時候，都是采用添加山梨糖醇，那么糖醇具有哪些作用呢？針對這個問題，下面小編就為大家講解下。

山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結合，促進食品體系對水分的保持，同時降低食品體系的水分活度。山梨糖醇應用到食品中，可使食品保持一定的水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期限內發(fā)生失水以及糖、鹽等結晶析出，還能保持甜、酸、苦味強度的協(xié)調與平衡，增強食品風味，提高食品感官質量?，F(xiàn)在常用的兩種有效方式分別是：在冷凍前充分洗凈魚糜，去掉產生鹽析作用的無機物，或者是在魚糜中加入多聚磷醇鹽（0。

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A、山梨醇的甜度低于蔗糖（約為蔗糖的50-80%）；由于其溶解熱較蔗糖大，結晶山梨醇進入口腔溶解時，有明顯的

清涼感，是生產低甜度糖果點心的好原料，可以適應當今市場要求適當降低甜度的消費需求。國外大量用來生產無糖

型糖果。

B、山梨醇具有保濕性，在食品中加入山梨醇可以防止食品干裂，且可防止蔗糖的晶析，使食品保持新鮮柔軟，延長

貨架壽命。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。

C、山梨醇不具有還原性，化學性質穩(wěn)定，不易被空氣氧化，有較高耐熱性，在加熱時不和可溶性氨基化合物產生美

拉德褐變反應。因此，在高溫下以山梨醇為甜味料加工的食品，色澤鮮艷；但是在制作焙烤食品時，不產生著色作用

。

梨糖醇使用導致企業(yè)只能用白砂糖替代，以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報記者：“標準更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性，增加保水度，延長儲存期，食品風味將得到大幅改善，口感更佳。同時，山梨糖醇的甜度僅是蔗糖的一半，也更適合患者等特殊人群。”

山梨糖醇和山梨糖醇液

　?。ㄒ唬┍尘百Y料。山梨糖醇和山梨糖醇液作為食品添加劑，已列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），允許用于煉乳及其調制產品、冷凍飲品、果醬、巧克力和巧克力制品、糖果、生濕面制品、面包、糕點、餅干、冷凍魚糜制品、調味品、飲料類和膨化食品等食品類別，本次申請其在冷凍魚糜制品（包括魚丸等）（食品類別09.02.03）中擴大使用量。國際食品法典、歐盟等批準其作為水分保持劑用于食品，使用量為按生產需要適量使用。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合評估結果，該物質的每日允許攝入量為“不需要限定”。1%的鎳鋁催化劑加入高壓釜，排盡空氣后進行反應，控制溫度150℃，壓力3。

　?。ǘ┕に嚤匾?。該物質作為水分保持劑用于冷凍魚糜制品（包括魚丸等）（食品類別09.02.03），抑制冷凍魚糜制品冷凍變性。其質量規(guī)格應當執(zhí)行《食品添加劑山梨糖醇》（GB 29219-2012）或《食品添加劑 山梨糖醇液》（GB 7658-2005）。co句，fei炎克雷伯氏菌(I}'lebsiella}rttumnnin習和沙門氏菌屬(}almartelat)的許多菌株都能利用山梨醇。