啤酒已有數(shù)千年歷史。簡單的啤酒釀制原料有生芽后烘干的谷物、水、調味的香草或香料、酵母等。

雖說大麥是當今啤酒的主要谷物原料，但小麥、大米、青島啤酒玉米、小米和高粱都曾作為原料進過啤酒坊。啤酒原料一般包括水、麥芽、酵母、酒花以及其它添加劑?？脊刨Y料證明，發(fā)酵飲料的制作至少已有2000年歷史。斯凱島和蘇格蘭高地出土的飲用杯碎片說明，遠在公元前2000年前后就有了使用歐石南制作的飲料；古不列顛的皮克特人釀制一種使用歐石南調味的艾爾，而且各部落都對自己的釀酒配方嚴格保密；德魯伊特(古克爾特巫師和卜師)們很可能也在各種神圣儀式中使用艾爾；為了保證每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮過程中的同一個時刻添加相同數(shù)量的同一種酒花。愛爾蘭人和克爾特人的鍛造之神高伯尼歐便是一位杰出的釀酒師，他釀的酒可使飲者長生不老；斯堪的納維亞地區(qū)出土過典禮場合飲品容器的殘片，它們表明丹麥人3000年以前就以小麥、漿果和香楊梅為原料釀制啤酒了。

啤酒原料之——麥芽

麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產不同的啤酒，就應添加一些特別的麥芽，以突出該產品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質，影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高，酶活力較強，主要用來調節(jié)麥汁的性質，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。3、過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。

啤酒發(fā)酵技術

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產品要求、風味不同，發(fā)酵的方式也不相同。

根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術和現(xiàn)代發(fā)酵技術?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

有一點需要說明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說它所含酒精的度數(shù)，其實不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為“淡啤”。這時仍有殘余的糖，因此還要進行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。

　　何為“淡啤酒”呢？原來，美國人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字，原指未經(jīng)加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒?，F(xiàn)在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法，大多數(shù)人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音，現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白色粉狀脂質體，它是由樹脂、芽香油及苦味物質所組成。啤酒所特有的苦味，來自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來自它的芳香質樹脂。實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經(jīng)過糖化發(fā)酵而制成的。