果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題

　　真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

　　采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國(guó)發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免高溫油炸（淀粉類）食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會(huì)逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預(yù)十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設(shè)備進(jìn)行的。

　膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、梨、香蕉、柑橘、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、菠菜、黃瓜、甘藍(lán)、西紅柿、芹菜、食用菌、大蒜等。經(jīng)過膨化的果蔬產(chǎn)品，附加值高，一般增值3～5倍，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量大，具有廣闊的應(yīng)用前景。二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。

諸城市眾工機(jī)械是國(guó)家zhi定的壓力容器制造單位，專業(yè)生產(chǎn)變溫壓差膨化設(shè)備與高溫殺菌設(shè)備！

蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點(diǎn)在于：一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進(jìn)行膨化干燥前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對(duì)后期的完變溫壓差膨化T燥會(huì)產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會(huì)引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時(shí)加工工藝[33,34]?，F(xiàn)代人們對(duì)食物感官和營(yíng)養(yǎng)要求越來越高，針對(duì)已有較干大市場(chǎng)的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場(chǎng)，必須盡鼉減少營(yíng)養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。三是如何確保產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長(zhǎng)的保質(zhì)期。試驗(yàn)證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3,5]。四如何確定合適的膨化工藝?？梢耘蚧墓吆芏啵喜煌?，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。許多膨化蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性、復(fù)水性、風(fēng)味和口感，可以作為其他方便食品的輔料或調(diào)味料，如將此類產(chǎn)品作為方便面中的蔬菜調(diào)料，或可以直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。目前，我國(guó)的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費(fèi)大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計(jì)得自動(dòng)化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價(jià)格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。

油炸膨化食品與變溫膨化食品果蔬脆片加工食品的安全性分析

油炸膨化食品與變溫膨化食品果蔬脆片加工食品的安全性分析

油炸膨化食品被定性為垃圾食品

昨天看了一個(gè)寶媽育兒課堂上的一堂課，說的非常實(shí)際非?，F(xiàn)實(shí)，油炸膨化類食品已經(jīng)被定性為損害兒童身體健康的一種垃圾食品。主要原因就是高溫油炸的油脂碳化物含有致ai成份，以及各種食品添加劑對(duì)于人類健康都是一種損傷，兒童身體發(fā)育階段，食品安全是我們每個(gè)人不可缺少的責(zé)任。我真誠(chéng)的希望我們這一代人能夠?yàn)槲覀兊暮蟠訉O盡職盡責(zé)。為人類食品安全做出貢獻(xiàn)。2．3果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。

慶幸我接觸了變溫壓差膨化設(shè)備，變溫壓差膨化聯(lián)合干燥又稱膨化干燥，氣流膨化干燥、壓差膨化干燥和低溫高壓膨化干燥，脈動(dòng)壓差閃蒸聯(lián)合干燥技術(shù)。

變溫壓差是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度處于不斷變化過程，壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個(gè)由高壓到低壓的過程。