為何豬肉并不是越新鮮越好

　　“冷鮮肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優(yōu)勢(shì)：不僅安全系數(shù)高，增加了排酸的工藝，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，感官舒適性強(qiáng)，同時(shí)還擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類(lèi)表面的繁殖。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開(kāi)，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。一塊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如果是100，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營(yíng)養(yǎng)，而經(jīng)過(guò)排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營(yíng)養(yǎng)。

有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車(chē)附表，標(biāo)明屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車(chē)號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車(chē)簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門(mén)派駐批發(fā)市場(chǎng)的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門(mén)定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉，必須是生豬屠宰廠生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來(lái)自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合=》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營(yíng)凍豬肉的冷庫(kù)必須符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車(chē)、汽車(chē)）必須在-8℃以下，車(chē)廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營(yíng)凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門(mén)將進(jìn)行抽樣檢測(cè)，不合格的產(chǎn)品將按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無(wú)害化處理直至銷(xiāo)毀。

冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

迅速冷卻這個(gè)環(huán)節(jié)，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因?yàn)椋?

1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時(shí)內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對(duì)人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時(shí)間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。

其實(shí)，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過(guò)程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤(rùn)，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒(méi)有過(guò)多的水分。

從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會(huì)鮮美些。

總的來(lái)說(shuō)，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮，口感又好，價(jià)格自然比較貴。