釀酒生產(chǎn)過程中,母糟接觸過的場地會(huì)殘留富含各種營養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過程中，母糟接觸過的場地會(huì)殘留富含各種營養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過程中會(huì)有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產(chǎn)的操作過程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個(gè)生產(chǎn)過程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘?jiān)闱宄蓛簦驗(yàn)闈庀阈痛笄坪笃谏愕陌l(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進(jìn)入到發(fā)酵糟中進(jìn)行作用的結(jié)果。

何謂“中國名優(yōu)白酒?

需要提醒大家的是，何謂“中國名優(yōu)白酒”?它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精 香精 糖精 水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發(fā)。

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時(shí)蒸糧之前一定要先泡糧，時(shí)間好超過8個(gè)小時(shí)，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復(fù)蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動(dòng)性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個(gè)相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。