1、冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。豬肉豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)行狀況我國養(yǎng)豬業(yè)從2006年開始經(jīng)過了3輪周期，內(nèi)外因素并行導(dǎo)致養(yǎng)豬業(yè)朝規(guī)?；l(fā)展，行業(yè)集中度有所提高。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止xijun生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時(shí)間。

　　2、冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。”市畜牧局生產(chǎn)科技科工作人員張強(qiáng)分析，冷鮮肉在內(nèi)江市遇冷，主要是傳統(tǒng)觀念尚未突破。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

　　冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。

     我們知道冷鮮肉又叫保鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度在２４小時(shí)內(nèi)降為０－４攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。從冷鮮肉企業(yè)到各類經(jīng)銷渠道都需要通過冷鏈運(yùn)輸和銷售。這個(gè)過程還伴有一些香味類物質(zhì)的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質(zhì)有保證，味道也更好。

　　與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，肉度梭菌和金黃色等致病菌已不再分泌，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國家市場銷售的均是冷鮮肉。因?yàn)閮鋈獬鰩斓臏囟仍?18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，凍肉長時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì)。在我國冷鮮肉的市場份額也在快速增加，而且今后一定會(huì)成為肉類消費(fèi)的一種趨勢。

　真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術(shù)。 真空包裝可使肉品具有更長的保質(zhì)期和更穩(wěn)定的質(zhì)量，確保產(chǎn)品以好的狀態(tài)進(jìn)入市場。

　　下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。

　　1、阻氧包裝袋一般儲(chǔ)藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。

　　2、屠宰動(dòng)物后，必須將tongti盡快預(yù)冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。

　　真空包裝過程中主要有三點(diǎn)，它們分別是：

　　1、在分割間內(nèi)，良好的溫度和加工速度的控制。肉品在分割間內(nèi)停留的時(shí)間不應(yīng)超過40分鐘。這就意味著，從進(jìn)入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內(nèi)的時(shí)間總共不應(yīng)當(dāng)超過40分鐘。

　　2、衛(wèi)生是任何冷鮮肉包裝系統(tǒng)中至關(guān)重要的一點(diǎn)。在屠宰和去骨過程中重視衛(wèi)生這一點(diǎn)是非常必要的。肉品不應(yīng)當(dāng)堆積在分割臺(tái)上，因?yàn)檫@樣會(huì)引起部分產(chǎn)品“先進(jìn)后出”，從而導(dǎo)致其溫度升高，﹨菌體因此而滋生。