自辦食堂與食堂外包的區(qū)別

1、采購衛(wèi)生

自營食堂：數(shù)量少，須各零售商家采購，成本偏高；驗(yàn)貨品管理質(zhì)量、數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠，受個人工作情緒影響；采購與供應(yīng)商容易掛鉤，易發(fā)生損公肥私。

食堂外包：自產(chǎn)地大量采購，減少中間商，降低成本；專業(yè)采購，嚴(yán)格驗(yàn)收，推進(jìn)5S管理，讓食材品質(zhì)衛(wèi)生保證；統(tǒng)一采購電腦化管理，減少人為異常操縱，衛(wèi)生狀況是管理人員業(yè)務(wù)考核的指標(biāo)。

2、菜品質(zhì)量

自營食堂：菜單搭配憑廚師心情開立，重復(fù)性高，配菜品質(zhì)不穩(wěn)定，單調(diào)；一般廚師未受營養(yǎng)培訓(xùn)，影響配菜品質(zhì)。

食堂外包：菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化，營養(yǎng)師精心調(diào)配，菜色豐富，營養(yǎng)均衡，客戶可享受物美價廉的美食；累積多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)讓供餐種類多樣化，合餐、素食、面食、宴席餐及多種特別餐。

3、人員問題

自營食堂：公司員工來自全國各地，飲食習(xí)慣不宜，流動頻繁，不穩(wěn)定，缺乏溝通環(huán)境。

食堂外包：專業(yè)承包公司廚務(wù)人員薪資穩(wěn)定，專于供膳工作；能創(chuàng)造優(yōu)雅的衛(wèi)生環(huán)境，有利于員工溝通。

4、浪費(fèi)問題

自營食堂：廠商因自辦無法投入專業(yè)管理，容易造成包括食材、飯菜、燃料、人員等浪費(fèi)。

食堂外包：從采購，菜單設(shè)計、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等均專業(yè)化嚴(yán)格管理，可避免層層浪費(fèi)，維持供膳品質(zhì)穩(wěn)定。

5、資金問題

自營食堂：內(nèi)部即時承擔(dān)，現(xiàn)金占用量大。

食堂外包：先期墊付，定期結(jié)算，支付方式靈活。

企業(yè)職工食堂更適合哪種食堂承包就餐方式？

1、根據(jù)企業(yè)就餐人數(shù)，推薦：200人以內(nèi)企業(yè)職工食堂適合選擇固定就餐食堂承包方式；200-500人適合選擇自由消費(fèi)餐方式；500人以上可以選擇自由點(diǎn)餐方式。

2、根據(jù)企業(yè)員工伙食情況，推薦：員工餐包吃的企業(yè)，適合選擇固定就餐食堂承包方式；補(bǔ)助伙食費(fèi)的企業(yè)適合選擇自由消費(fèi)餐方式；不包吃的企業(yè)（也許伙食費(fèi)全部以工資的形式發(fā)給員工）適合選擇自由點(diǎn)餐或自由消費(fèi)餐承包方式。

3、根據(jù)企業(yè)或單位類型，推薦：小型工廠、企業(yè)、事業(yè)單位適合選擇固定就餐食堂承包方式；大型工廠、企業(yè)同樣適合固定就餐方式，也可以選擇自由消費(fèi)餐方式；學(xué)校、醫(yī)院、車站適合選擇自由點(diǎn)餐的食堂承包方式。

現(xiàn)階段，隨著食堂承包領(lǐng)域競爭日益激烈，具備良好的食堂管理模式和采購管理系統(tǒng)，是餐飲企業(yè)單位立足的根本，但是一提到食堂管理，是非常令企業(yè)單位后勤人員包括食堂承包負(fù)責(zé)人比較煩惱的事情，食堂管理并不是大家想的那么簡單，不管是對于食堂外包給餐飲公司也好，還是企業(yè)單位食堂自己經(jīng)營也好，都是需要具備一個具有良好管理能力的食堂管理者。

未來食堂管理在食堂承包領(lǐng)域起著非常至關(guān)重要的作用，特別是作為食堂管理者，在決定管理幅度和管理層次時，要從食堂發(fā)展的實(shí)際情況出發(fā)，食堂管理人員有一定的經(jīng)驗(yàn)，從合理化角度總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加大管理。在正確處理管理幅度和管理層次上，食堂管理者要注意以下四點(diǎn)因素：

1、注重信息交流

信息交流的方式和難易程度也會影響到管理幅度。在管理活動中，如上下級能及時交流意見，左右關(guān)系能協(xié)調(diào)配合，就有利于擴(kuò)大管理幅度。這就需要食堂管理者具備良好的食堂管理能力，能夠帶動起大家的工作積極性和團(tuán)隊(duì)相互協(xié)作。

2、考察工作能力

工作能力包括領(lǐng)導(dǎo)的工作能力和下級的工作能力。如果領(lǐng)導(dǎo)的工作能力強(qiáng)，則其管理幅度相對就大。若下級工作能力強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富，則上級處理上下級關(guān)系所需的時間和次數(shù)就會減少，這樣就可擴(kuò)大管理幅度。反之，如果委派的任務(wù)下級不能勝任，上級指導(dǎo)和監(jiān)督下級活動所費(fèi)時間無疑要增加，這時管理幅度勢必要縮小。

3、做好主次之分

食堂承包管理與其他的企業(yè)管理一樣，都要做好主次之分。食堂管理人員必須要求根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行合理規(guī)劃與判斷，正確對待管理幅度和管理層次的相關(guān)問題。

4、運(yùn)用檢查手段

如果任務(wù)目標(biāo)明確，職責(zé)和職權(quán)范圍劃分清楚，工作標(biāo)準(zhǔn)具體，上級能通過檢查手段，迅速地控制各部門的活動和客觀地、準(zhǔn)確地測定其成果，則管理幅度可適當(dāng)擴(kuò)大;反之，則管理幅度要縮小。

食堂外包的相關(guān)業(yè)務(wù)管理

1、采購工作應(yīng)做到品種對路，質(zhì)量可靠，價格合理。數(shù)量適當(dāng)，購貨及時，努力降低采購成本，嚴(yán)格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。

2、保管工作要加強(qiáng)入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學(xué)管理，做到貨物出入庫及時，驗(yàn)收核對手續(xù)嚴(yán)格;定期盤庫、數(shù)量準(zhǔn)確，帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲設(shè)備的效能，降低保管費(fèi)用;采取相應(yīng)措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

3、食品加工要加強(qiáng)計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)，銷路暢。搞好單項(xiàng)核算。

4、銷售工作應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立銷售服務(wù)規(guī)范，改善銷售方式，合理設(shè)置銷售窗口和攤點(diǎn)，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。