大曲:以小麥為原料，經粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲.

一、大曲的特點

大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結束出房后的大曲，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。貯曲場所應保證干燥通風，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環(huán)境曲塊容易青霉菌，釀出的酒會產生不良苦味。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復蓋曲坯上面及四周，進行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準。

3．翻曲：

曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經5-6天，冬季經7-9天，溫度達到高點應為65℃左右。此時，曲坯表面的霉衣已經長成，即可進行翻曲。

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。本機結構簡單、堅固耐用、工作平穩(wěn),可靠,成本低,壽命長,安裝容易,操作方便,振動輕微,。