大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分為二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide, DADS）、二烯丙基三硫醚（dially trisulfied, DATS，俗稱大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亞磺酸酯，也稱蒜素，Diallyl thiosulfinate ，Allicin）等亞磺酸酯類化合物的降解產(chǎn)物。大蒜素以其前體物質(zhì)—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亞砜, S-allylcysteine sulfoxide)為穩(wěn)定的形式存在于新鮮大蒜中，通過新鮮大蒜經(jīng)物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），將蒜氨酸分解成大蒜素等亞磺酸脂類含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，經(jīng)過蒜酶裂解而產(chǎn)生大蒜辣素。而大蒜辣素性質(zhì)不穩(wěn)定，可進(jìn)一步分解生成較穩(wěn)定的二烯丙基二硫化物( DADS) 、二烯丙基硫化物( DAS) 、阿霍烯( ajoene) 及三硫二( DATS)。

農(nóng)業(yè)上用作殺蟲、殺菌劑，也用于飼料、食品、上。作為飼料添加劑具有如下功能：

（1）增加肉仔雞、甲魚的風(fēng)味。在雞或甲魚的飼料中加入大蒜素，可使雞肉、甲魚的香味變得更濃。（2）提高動(dòng)物成活率。大蒜有解、殺菌、防病、的作用，在雞、鴿子等動(dòng)物中飼料中添加0.1%的大蒜素，可提高成活率5%～15%。（3）增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)，刺激食欲及的作用，在飼料中添加0.1%的大蒜素制劑，可增強(qiáng)飼料的適口性。誘食增食。散發(fā)獨(dú)特的大蒜香味，使動(dòng)物產(chǎn)生食欲感，使之迅速攝食；同時(shí)攝取后可增強(qiáng)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)，，從而促進(jìn)動(dòng)物生長，顯著提高飼料報(bào)酬。（4）改善飼料的適口性　許多養(yǎng)殖戶為了降低飼料成本，在配合飼料中經(jīng)常使用一些適口性較差的飼料或添加一些促生長劑類，而引起養(yǎng)殖動(dòng)物采食量下降或拒食，造成動(dòng)物生長緩慢、瘦弱。通過添加大蒜素可明顯改善飼料的適口性，提高采食量。大蒜素通過大蒜的氣味吸引動(dòng)物，使之產(chǎn)生食欲，從而提高采食量。絕大多數(shù)動(dòng)物、特別是魚類非常喜歡大蒜素的氣味。

提高生產(chǎn)性能

大蒜素不僅能增加動(dòng)物的采食量，而且能防治多種疾病，提高機(jī)能，改善動(dòng)物體內(nèi)各系統(tǒng)組織功能，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和各種消化酶的分泌，提高畜牧魚類對(duì)飼料的消化利用，從而使生產(chǎn)性能提高，降低飼料成本。

防霉驅(qū)蟲

有效地殺滅各種霉菌、防霉作用顯著，抑制蠅蛆的生長，減少養(yǎng)殖場(chǎng)的蚊蠅危害，延長飼料保質(zhì)期，改善飼養(yǎng)環(huán)境。

大蒜中含有許多成分，的大概就是大蒜素了。大蒜的食療價(jià)值主要來源于大蒜素，但是很多人不知道的是，新鮮完整的大蒜中其實(shí)不并不含有大蒜素。

新鮮完整的大蒜中含有的其實(shí)是大蒜素的前體，蒜氨酸。蒜氨酸是一種無臭味的不穩(wěn)定物質(zhì)，它在大蒜中含量豐富，在新鮮的大蒜受到切片或者破碎后，其中不穩(wěn)定的蒜氨酸在酶的作用下被催化反應(yīng)生成大蒜素。大蒜素含有較濃氣味，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣，所以我們平時(shí)吃大蒜覺得辛辣，就是大蒜素在“作怪”啦。所以如果希望更大程度的食用到大蒜素，可以把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉后再食用。需要注意的是大蒜素的沸點(diǎn)是80-85℃，所以如果希望攝取大蒜素，建議大家不要高溫烹飪。