淀粉糖產(chǎn)品在糖果中的應(yīng)用

麥芽糖醇1．在糖果中的應(yīng)用特性

（1）主要理化特性

①麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80～90%，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒(méi)有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。③麥芽糖醇持水保濕性好，可適用于粒狀口香糖上的糖衣，使其無(wú)論在什么樣的氣候下，無(wú)論產(chǎn)品以哪種形式包裝，都能使其保持高甜度、低熱量、韌性好和不易等優(yōu)點(diǎn)。④麥芽糖醇和其他甜味劑的調(diào)和性良好，而且還具有增效作用，可掩飾高倍甜味劑(如安賽蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。⑤麥芽糖醇分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，形成螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與這些易揮發(fā)性物質(zhì)組成穩(wěn)定的復(fù)合物，遇水溶解才會(huì)釋放出來(lái)，這種特性可增強(qiáng)糖果香氣和味覺(jué)的感官質(zhì)量。為了適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)的三個(gè)主要發(fā)展變化，排糖食品的生產(chǎn)模式正在改變。

排糖生產(chǎn)商的目標(biāo)：杜絕交叉污染，提高生產(chǎn)率

為了適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)的三個(gè)主要發(fā)展變化，排糖食品的生產(chǎn)模式正在改變。

顯著的變化是人們“在忙碌中”就餐的趨勢(shì)。隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越多的在工作、家庭和休閑娛樂(lè)中繁忙穿梭，因此，作為快餐零食的排糖食品，在這種快節(jié)奏的生活方式中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。人們整天忙碌，有時(shí)并不吃正餐。正因?yàn)槿绱?，人們不再只滿足于消費(fèi)傳統(tǒng)的巧克力棒，而是尋找健康的替代品，如谷物棒或無(wú)糖棒。50克（一兩）巧克力與150克（三兩）上等紅酒所含物基本一致。

第二個(gè)發(fā)展趨勢(shì)是人們對(duì)于健康排糖食品或不含某種特定成份的排糖食品的消費(fèi)日益增長(zhǎng)。這一點(diǎn)對(duì)于對(duì)堅(jiān)果和谷蛋白過(guò)敏的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)尤為重要。如今出現(xiàn)大量的不含某種成分的產(chǎn)品表明這種趨勢(shì)已成為消費(fèi)主流。越來(lái)越多的排糖食品含有“健康谷物”如奇亞籽或標(biāo)有無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽，這使得它們更易消化并為消費(fèi)者提供了可以替代全麥的健康產(chǎn)品。一般糖果包裝機(jī)的結(jié)構(gòu)分為打碼機(jī)、直紋中封輪、網(wǎng)紋端封模和超大觸摸屏。

第三個(gè)變化是排糖食品比以往更加健康，多樣的外觀使其在商超貨架的陳列琳瑯滿目，并使其更受人歡迎。

這三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)對(duì)排糖食品生產(chǎn)提出了新的挑戰(zhàn)。

食品機(jī)械設(shè)備管理中存在的問(wèn)題

潤(rùn)滑油的管理與使用不科學(xué)

眾所周知，設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)離不開(kāi)潤(rùn)滑油，對(duì)于食品設(shè)備潤(rùn)滑油的使用管理至關(guān)重要，尤其對(duì)于可能影響食品安全的，潤(rùn)滑油的管理和使用要十分關(guān)注。對(duì)于正規(guī)的、大型的食品企業(yè)，潤(rùn)滑油的管理還是很嚴(yán)格也很的，對(duì)于不同的設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)點(diǎn)，使用什么樣的潤(rùn)滑油，或潤(rùn)滑脂，需要使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，還是可以選用其他級(jí)別，每個(gè)潤(rùn)滑點(diǎn)需要加多少油量，潤(rùn)滑的周期是怎么樣的，這些信息都會(huì)建立完善的臺(tái)賬，然后由專人負(fù)責(zé)潤(rùn)滑，確保不會(huì)污染食品。但是，對(duì)于一些小企業(yè)，因?yàn)槭芤?guī)模的限制，沒(méi)有專門的管理人員，也沒(méi)有專業(yè)的設(shè)備管理部門，沒(méi)有專門的潤(rùn)滑油管理崗位，也沒(méi)有建立健全潤(rùn)滑油管理的制度，都是操作人員在執(zhí)行著設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、維修和潤(rùn)滑，這個(gè)時(shí)候，沒(méi)有專人監(jiān)督和管理，往往在設(shè)備使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)故障即維修，很多時(shí)候會(huì)忽略潤(rùn)滑油的使用，不能夠按規(guī)定的周期潤(rùn)滑設(shè)備，這樣減少了設(shè)備使用壽命，不能做到防患于未然。他始終都不知道，在發(fā)現(xiàn)新大陸的同時(shí)，他與人類食物里一項(xiàng)寶物──可可豆擦身而過(guò)，這是可可豆和西方文明的次相遇，因不受哥倫布青睞而失之交臂，再次相逢則在十七年后的一次誤打誤撞事件，為與阿茲特克古老傳說(shuō)有關(guān)的另一個(gè)西班牙探險(xiǎn)家發(fā)現(xiàn)。

加強(qiáng)食品機(jī)械設(shè)備維修管理的措施

健全機(jī)械管理制度

       為了加強(qiáng)食品機(jī)械管理，保障食品產(chǎn)品質(zhì)量，食品企業(yè)應(yīng)該根據(jù)本公司的發(fā)展需要，機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用情況，制定適宜的機(jī)械設(shè)備管理制度，設(shè)立專業(yè)的部門和人員，定期對(duì)設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行檢查，確定設(shè)備缺陷，制定設(shè)備維修計(jì)劃，并實(shí)行設(shè)備包機(jī)管理制度，將每臺(tái)設(shè)備的維修管理落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，與員工的工資績(jī)效獎(jiǎng)金聯(lián)系起來(lái)，這樣有規(guī)定、有考核，就可以提高員工的積極性，增強(qiáng)員工的責(zé)任心，同時(shí)，也要盡量不改變員工包機(jī)設(shè)備，因?yàn)楣ぷ骶昧?，包機(jī)人對(duì)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況都比較了解，這樣不僅可以提，也能的保障設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，這樣在定期設(shè)備維修檢查時(shí)效率比較高，也可以更好的實(shí)現(xiàn)設(shè)備檢修的目的。一般來(lái)說(shuō)，普通巧克力品牌產(chǎn)品的保存期限為一年左右，但隨著內(nèi)容物的不同，時(shí)間會(huì)有所增減。