真空低溫油炸適用的食品范圍：

 1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。

 2、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、食用菌、冬瓜、秋葵等。

 3、肉食類：如牛肉、魚片，蝦、章魚等。

真空油炸工藝流程：  

 原料→篩選→清洗→切片（切段）→殺青（護色）→瀝水→冷凍→解凍→浸漬（真空浸漬）→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調味→產品包裝→入庫。
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油炸流水線的優(yōu)點

　　1、采用燃氣、蒸汽及電力三種加熱方式。

　　2、油溫可自由設定控制，在油溫加熱中到設定溫度后，自動停止加熱，低于設定溫度后自動加熱。

　　3、整筐式結構方便進出料，尤其是在出料時打開閘板，料會自動掉入盆內，整車運出。

油炸機流水線在操作是工人需要注意什么問題.

1.除油炸機流水線操作人員操作區(qū)域內的其他人員離開此區(qū)域,沒有離開的話不能運轉機器.

3.機械不能傾斜和滑倒,操作區(qū)域內不能放置障礙物.操作開始前將操作區(qū)域的工具取走.

2.油炸機流水線防護板和安全裝置不在機械上時,不能運轉機械.必須常備安全眼鏡.帽子和其他防護工具.留長發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設備.

4.閱讀使用說明,理解其內容,沒有完全掌握操作方法的人員不能操作機械.
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真空油炸是在低溫（80-120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。

在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹、間隙擴大、膨化效果好。產品酥脆可口，且具良好的復水性能。降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低

果蔬脆片要求原料須有較完整的細胞結構，組織較致密，能自成形，因此，不適合于液體類食品的加工，適用原料分類大致如下：

水果類：蘋果、梨、柿、菠蘿、香蕉、芒果、棗、楊桃等；

瓜類：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白蘭瓜、木瓜、瓜等；

薯蕷類：甘薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等；

青菜類：胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋蔥、磨菇等；

菜果：蓮藕、馬蹄、花生米、黃豆、蠶豆、碗豆等。

上述原料均要求新鮮，無蟲蛀、病害、無霉爛及機械傷。
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