原漿酒的概念

原漿酒指糧食通過(guò)曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國(guó)的酒行業(yè)中'原漿酒'可以說(shuō)是具有悠久的歷史。在上世紀(jì)60年代以前，中國(guó)傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。

在說(shuō)原漿酒之前，首先我們要弄明白'漿'的意思，'漿'是指較濃的液體。

勾兌酒是在上世紀(jì)60年代以后出現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)由于糧食供應(yīng)緊張，為節(jié)約釀酒用糧，很多酒廠以食用酒精加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)原漿酒的口感。進(jìn)入80年代以后，原漿酒曾經(jīng)一度消失，勾兌白酒的技術(shù)日益成熟開(kāi)始大行其道。目標(biāo)或潛在消費(fèi)者看見(jiàn)“今世緣”可能就會(huì)產(chǎn)生一種消費(fèi)欲望，這樣，“今世緣”的包裝就能稱(chēng)得上成功。這些勾兌酒是用食用酒精加其他化學(xué)品勾兌而成，也稱(chēng)新白酒。無(wú)論是香氣、口味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到原漿酒的水平，雖然對(duì)身體沒(méi)有很大的危害性，可是食用酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而原漿酒或原漿勾調(diào)的酒就很少有這樣的現(xiàn)象。

國(guó)家釀酒師、水井坊副總經(jīng)理賴(lài)登譯曾明確地說(shuō)過(guò)，原酒不經(jīng)過(guò)勾調(diào)喝下去對(duì)身體健康是不利的，因?yàn)榘拙剖怯袠?biāo)準(zhǔn)的，酒體中的各種指標(biāo)只有合格了，對(duì)人體的傷害才是小。酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家鐵犁認(rèn)為，原漿酒本身就不應(yīng)該推廣，不應(yīng)該推薦給消費(fèi)者喝，怎么可能出臺(tái)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢?根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。所以，原漿酒不宜過(guò)分炒的作，不然一旦泛濫成災(zāi)，對(duì)白酒行業(yè)將是一個(gè)巨大的傷害!

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內(nèi)蒙古原漿酒的傳承與發(fā)展

原漿酒在中國(guó)白酒歷史占據(jù)很重要的歷史地位，有著厚重的文化底蘊(yùn)。但在上世紀(jì)60年代，由于原漿酒釀造工藝的復(fù)的發(fā)性和高耗糧，逐漸被新工藝代替后，營(yíng)養(yǎng)健康的原漿酒就逐漸淡出了人們的視野。酒標(biāo)內(nèi)容一般包括產(chǎn)地、品種、年份以及裝瓶地、分級(jí)、酒精含量、甜度、配料等資料，相當(dāng)于一瓶酒的身份。目前很多大型酒企逐漸開(kāi)始重視原漿酒資源的開(kāi)發(fā)，瀘州老窖集團(tuán)、汾酒、古井貢酒紛紛推出原漿概念酒品。

現(xiàn)代原漿白酒是在繼承了古老原漿白酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，融入了高科技微生物發(fā)酵技術(shù)釀造而成，相對(duì)于勾兌酒和傳統(tǒng)蒸餾酒其優(yōu)點(diǎn)在于，原漿酒中對(duì)人體有益成分多，含有18種氨基酸，7種人體必需氨基酸，此外還含有糖分、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇和豐富的維生素等，豐富的營(yíng)養(yǎng)性遠(yuǎn)高于其他傳統(tǒng)白酒，并且由于是原漿酒，沒(méi)有勾兌過(guò)程，不含任何人工添加劑，酒質(zhì)純凈，飲后不上頭，不傷身，而且無(wú)保質(zhì)期。白酒白酒是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒，其幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)，喝過(guò)之后令人回味無(wú)窮，口齒留香。

原漿酒的鑒別方法

1.稀釋法:根據(jù)脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后，酒的顏色不改變，澄清透明;而原漿酒加入純凈水后，顏色改變成白色，呈渾濁狀，酒體不透明。

2.冷藏法:根據(jù)脂類(lèi)物理特性，10°C以下結(jié)晶、凝固。原漿酒里，含有脂類(lèi)物質(zhì)，在10°C以下時(shí)，會(huì)結(jié)晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時(shí)，半天就有凝結(jié)現(xiàn)象，放到冷藏室需要3天。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。就是說(shuō)當(dāng)酒液低于10°C時(shí)，會(huì)有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn)，然后加熱，絮狀物質(zhì)消失，這是脂類(lèi)物質(zhì)析出。勾兌酒，就不會(huì)有此現(xiàn)象。有一些勾兌酒，加一點(diǎn)原漿酒，遇冷也會(huì)有少許絮狀物質(zhì)出現(xiàn)，但不會(huì)很多。實(shí)驗(yàn)證明，酒液在10°C以下時(shí)，出現(xiàn)的絮狀物質(zhì)越多，說(shuō)明原漿酒成分越多，反之越少。

清香型白酒

清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙的酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱(chēng)酯香勻稱(chēng)，干凈利落。對(duì)原漿酒的一些錯(cuò)誤認(rèn)知原漿酒，顧名思義，就是通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)，不經(jīng)過(guò)任何勾調(diào)(勾兌)工藝的原酒，也叫基酒?？傊?，清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。

清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)'清蒸排雜、清潔衛(wèi)生'，即都在一個(gè)'清'字上下功夫，'一清到底'，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。