農(nóng)殘儀酶抑制法：利用有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對動物體內(nèi)乙酰膽堿酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農(nóng)產(chǎn)品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產(chǎn)物與加入的顯色劑反應(yīng)就會產(chǎn)生顏色；反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。據(jù)介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，對霉菌具有較強的抑制作用。

農(nóng)殘儀注意事項

1.酶液、顯色劑與底物切忌長時間室溫下放置。用后應(yīng)立即放入冷藏室內(nèi)

2.取樣要求

葉菜：用剪刀隨機取不同植株的葉片

果菜：用削皮刀沿果菜表面處取約1厘米厚的樣本。

韭菜、生姜、蔥、蒜、辣椒、胡蘿卜、等蔬菜中，含有破壞酶活性的物質(zhì)，處理這類樣品時，不要剪得太碎，浸提時間也不宜過長。必要時可采取整株蔬菜浸提。

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鎘是食用農(nóng)產(chǎn)品中常見的重金屬元素污染物之一。食用農(nóng)產(chǎn)品中鎘不合格可能是種養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致和骨骼損傷等。

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農(nóng)藥殘留危害農(nóng)藥殘留的危害主要為農(nóng)藥殘留對人體的危害及市場經(jīng)濟的危害和農(nóng)作物的危害

一、人體農(nóng)藥殘留的危害：

1、容易造成肥胖。當(dāng)無法對有毒物質(zhì)進行化毒時，就用脂肪包裹起來，形成脂肪團，這就是為什么有人在減肥后還會生病的感覺的原因，因為減之后，里面的農(nóng)藥重新進入人體的緣故。

2、容易致癌。容易誘導(dǎo)有機體突變，增加細(xì)胞農(nóng)藥殘留快速檢測儀突變的可能，從而使細(xì)胞產(chǎn)生畸形而誘發(fā)。