豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時(shí)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shí)間為15~30 min，要求壓制后豆腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品 [1]  。具體如下：豆?jié){——煮漿及冷卻——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品 [1] 豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：(1)備料。黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。


長汀豆腐干“中國的豆腐也是很好吃的東西，?！边@是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。


柏楊豆干在整個(gè)制作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學(xué)品，奧妙就在于當(dāng)?shù)厝蛡鹘y(tǒng)工藝中。是制豆腐業(yè)中的一絕。柏楊豆干色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質(zhì)地細(xì)膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門檢驗(yàn)，產(chǎn)品符合，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì)、多種及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上，有“固體豆?jié){”之美稱。柏楊豆干是地方特色很強(qiáng)的產(chǎn)品，其他地方很難。


而普寧是一個(gè)農(nóng)業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，番薯黃豆是農(nóng)家常種之物，所以做豆干于普寧人來說，便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。制作普寧豆干的大特點(diǎn)是要有適宜的水質(zhì)，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質(zhì)都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆干來，十分的合適。