綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物

綠色消褪原因：葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，其基本結(jié)構(gòu)是由四個(gè)吡咯環(huán)的α一碳原子通過四個(gè)次(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，后被氧化成無機(jī)物，但這種反應(yīng)在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織中存在的有機(jī)酸的作用，當(dāng)蔬菜加工時(shí)由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護(hù)作用，使葉綠素釋放出來，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變?yōu)橹参锖谒亍?/p>

可以生吃的蔬菜選用涼拌的方法來吃

蔬菜可以為我們?nèi)梭w提供多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，但是在烹飪的過程中，要注意盡可能的保證營養(yǎng)不流失。加工蔬菜時(shí)，要將蔬菜先洗干凈后再切，如果先切再洗，大量的礦物質(zhì)和維生素等就會(huì)在水中流失。

但是像黃瓜、胡蘿卜、西紅柿等這類可以生吃的蔬菜選用涼拌的方法來吃，因?yàn)樵诔床说倪^程中，維生素C和B族維生素等很容易在烹調(diào)過程中被破壞，難免會(huì)損失一些營養(yǎng)物質(zhì)。那么在生吃蔬菜時(shí)就更需要我們選用那些無公害、殘留少的食物。除了生吃，還可以選擇涼拌或者榨成蔬菜汁進(jìn)行食用。

各種原料都含有人體所必須的營養(yǎng)素

各種原料都含有人體所必須的營養(yǎng)素，各種原料所含的營養(yǎng)成分，在初步加工時(shí)應(yīng)盡可能的加以保存，避免不必要的浪費(fèi)。在原料的加工過程中，尤其要注重保證原料的衛(wèi)生。原材料在其生長和貯存過程中，難免會(huì)沾上污穢和雜質(zhì)，在初加工時(shí)應(yīng)予以清潔處理。尤其是生食的黃瓜、蘿卜等原料，必須經(jīng)過殺菌消毒后才能食用，另外有些原料在加工過程中會(huì)出現(xiàn)注重營養(yǎng)與講究衛(wèi)生之前相互抵觸的現(xiàn)象，在處理時(shí)要求首先在注重衛(wèi)生的前提下盡可能的保護(hù)原料的營養(yǎng)素。

嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑

嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑。常用的嫩化劑主要是蛋白酶類。用蛋白酶來嫩化一些租糙、老硬的肉類是為有效的嫩化方法。用蛋白酶作為肉類嫩化劑, 不但安全、衛(wèi)生、無毒, 而且能有助于提高肉類的色、香、味, 增加肉的營養(yǎng)價(jià)值, 并且不會(huì)產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。目前,作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。