早晨排隊(duì)買油條，有人提出一個(gè)很幼稚的問(wèn)題：為什么要把兩根面黏在一塊兒下油炸？問(wèn)師傅，得到的令人吃驚：之所以兩根貼一塊炸，是因?yàn)閱胃ǖ脑捰蜅l膨脹不起來(lái)！

        食品科學(xué)碩士玉子?？破眨河蜏剌^高時(shí)，面接觸油的表面會(huì)迅速定型阻止膨脹，而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大，故兩根面并在一起膨脹效果會(huì)更好。油溫較低時(shí)，單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。

        搬出《宋史》典故：南宋秦檜一伙以“莫須有”罪名殺害岳飛父子。當(dāng)時(shí)在臨安風(fēng)波亭附近有兩個(gè)賣早點(diǎn)的攤販，各自抓起面團(tuán)，分別搓捏了形如秦檜和王氏的兩個(gè)面人，絞在一起放入油鍋里炸，稱之為“油炸檜”。 

        此外，油條的制作過(guò)程中，每一步都要小心。她說(shuō)，在下鍋前拉長(zhǎng)面塊時(shí)，若不小心壓到面塊的邊緣，便會(huì)影響油條終的膨脹效果。而油炸過(guò)程中，廚師還需要不停地翻動(dòng)油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。

怎樣炸油餅好吃又軟和？

材料：面粉，水，鹽少許，雞蛋，白糖，油，油條膨松劑批發(fā)適量（面粉重量的1.5-2%）

做法：

1.面粉和油條膨松劑批發(fā)混合均勻后，加適量白糖、雞蛋、少許鹽加水調(diào)和成面團(tuán)（面團(tuán)要軟一些），放在溫暖處醒發(fā)半小時(shí)后便可開(kāi)始制作。

2.把面團(tuán)分成若干劑子，兩手搓油把劑子按扁平狀，用刀在中間劃三刀（目的是炸制過(guò)程中避免面片起大泡）。

3.放入熱油（高溫）中開(kāi)炸，一面起泡后再翻面炸至上色，一個(gè)油餅只需兩分鐘即熟。

油條膨松劑批發(fā)：使用油條膨松劑批發(fā)炸制油條個(gè)頭很大，色澤金黃，趁熱使用口感也不錯(cuò)，放涼以后口感有點(diǎn)韌性（也就是發(fā)硬）、而且有的體積膨脹過(guò)大還會(huì)有不支架現(xiàn)象。根據(jù)市場(chǎng)需要，五豐公司研發(fā)了無(wú)鋁油條膨松劑，炸的油條口感韌性不大，酥脆性和傳統(tǒng)明礬膨松劑炸的油條類似。油條膨松劑批發(fā)添加量一般添加量為1.5-2%（以面粉計(jì)）。油條出現(xiàn)硬心的原因油條店在炸制油條時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)炸出的油條硬心，其主要的原因有以下幾點(diǎn)：1、炸油條應(yīng)選用中筋粉，如果選用的面粉筋度偏高，炸出的油條很容易出現(xiàn)硬棍、硬心，口感不好。另外，油條膨松劑批發(fā)炸的油條內(nèi)部比較瓷實(shí)，所以放涼以后也不會(huì)發(fā)軟、不支架。

做好無(wú)鋁油條，您只需要弄清楚這些問(wèn)題就夠了

1、制作無(wú)鋁油條時(shí)，和面方式和礬堿法一樣嗎?

答：和面方式和傳統(tǒng)和面一樣，采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)，再采用揣面疊面法。

2、如何正確使用油條膨松劑批發(fā)?

答：油條膨松劑批發(fā)不能先溶于水，而是要直接撒入面粉中和面。

3、炸制油條前不能揉面嗎?

答：是的，在面團(tuán)松弛好的情況下(即在后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍啦

4、炸制的油條表面很粗糙，不光滑是什么原因?

答：油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟。

5、油條韌性太強(qiáng)，吃起來(lái)很費(fèi)勁是什么原因?

答：一般是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高。

6、面團(tuán)醒發(fā)好后再分割可以嗎?

答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割再醒發(fā)，這樣可以節(jié)約醒發(fā)時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。

7、如何使油條外形控制好?

答：油條形狀一般不好控制，在炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下建議選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。同時(shí)，用面醭比油醭的效果好。

8、如何解決油條回軟快的問(wèn)題?

答：炸制時(shí)可調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好很多。

9、油條很硬如何解決

答：可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。還是加油吧，加油成本低。