俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤

(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

按燃料區(qū)分有碳火，電，酒精等;按火鍋結(jié)構(gòu)區(qū)分有大鍋，單人單鍋，(小火鍋)。

按原料區(qū)分;按口味區(qū)分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋。重慶火鍋

此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨(dú)特的火鍋。山東王可仲發(fā)明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋?zhàn)M成，每只火鍋?zhàn)钟呻姛岜P(pán)、火鍋湯盆、金屬菜盤(pán)、鍋蓋等搭配而成。隨著科技的進(jìn)步，烹飪技藝的發(fā)展，川味火鍋火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等。當(dāng)需要品嘗火鍋筵席時(shí)，該桌既能作為專(zhuān)門(mén)的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點(diǎn)。如果蓋上9個(gè)圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內(nèi)放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開(kāi)電熱盤(pán)開(kāi)關(guān)，就能使菜肴保持熱乎乎狀態(tài)，使菜肴口味鮮美。

一是煮燙之食。飲食火鍋的菜肴，主要烹飪之作不是炒、燒、熘、煎、燜、蒸，而是通過(guò)煮燙之法來(lái)完成。三個(gè)醉啦的配料攪拌在一起，加一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉能讓味道上升一個(gè)層次。同時(shí)，“老”，“嫩”之類(lèi)的火候，不是廚師控制，而是食客自我掌握。上帝與廚師，食客同老板，我中有你，你中有我，你吃我吃他吃，多吃少吃，任君主宰，好不自在！

　　二是麻辣之味。盡管不少川菜離不開(kāi)麻辣，而火鍋麻辣是以燙為媒，麻辣得更集中更有味，離開(kāi)麻辣就不成其為火鍋，白味或他味不是火鍋的主體而是其派生。其實(shí)，樂(lè)嘗麻辣之味的“癮君子”，現(xiàn)在不止于川人、南人、國(guó)人、北人、老外也大有人在?；疱伒晷×吓_(tái)椅所采用的線條應(yīng)該圓滑流暢，呈現(xiàn)圓形或是弧形收邊的火鍋店小料臺(tái)是好的，不僅如此，它的表面處理還要非常的細(xì)膩，在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候可以用手晃一晃火鍋店小料臺(tái)，如果感覺(jué)到有些松動(dòng)的現(xiàn)象，這樣的家具則千萬(wàn)不可取。因?yàn)槔钡们〉嚼碧帲榈们〉铰辄c(diǎn)，大家通吃、照吃不誤，人們樂(lè)于前來(lái)“麻辣燙”一番。況且美食家、配方家在實(shí)驗(yàn)如何麻辣更科學(xué)更益于健康。相信有朝一日，火鍋會(huì)成為中國(guó)的“可口可樂(lè)”。

傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜。

火鍋選料包羅萬(wàn)象，菜品發(fā)展到幾百種，囊括了食物王國(guó)里可食用之物，菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、、動(dòng)物內(nèi)臟、各類(lèi)蔬菜和干鮮菌果等。制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、肥?；疱?、辣子雞火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。

更加注重現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康觀念。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱(chēng)，則進(jìn)行科學(xué)兌配，適量減少麻辣或改變用油使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理。