我國的豆制品特別是豆腐的生產技術歷來是師徒相傳，生產時只知其然，不知其所以然，缺乏科學理論作依據(jù)，不能做到工藝標準化。因此，長期以來在工藝上的改革不多，進展不快。我國的豆制品特別是豆腐的生產技術歷來是師徒相傳，生產時只知其然，不知其所以然，缺乏科學理論作依據(jù)，不能做到工藝標準化。比如，在生產過程中都要經過浸泡、磨碎、過濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序，是通過凝固劑的作用將溶膠狀的豆?jié){轉變成凝膠狀的豆腐花，俗稱“點花”和“點漿”，這是生產中的關鍵工序。然而，采用何種凝固劑適宜，需要達到怎樣的質量標準，加人多少數(shù)量以及豆?jié){的溫度、濃度和酸度如何掌握等，現(xiàn)在都是憑工人的實踐經驗，缺乏科學的數(shù)據(jù)。所以，在生產中往往會出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，產品出產率時高時低，質量時好時壞。要解決這個問題，就得進行科學研究，弄清原料大豆中蛋白質和水分的含量，輔料水中礦物質的含量，凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水分含量，鹽鹵中氯化鎂的含量等，還要對點漿溫度、漿的濃度、各個品種凝固劑的使用量和使用范圍等，通過生產實踐和科學實驗，找出規(guī)律，制訂出有科學依據(jù)的操作工藝規(guī)程和各種用料標準，用以指導生產。

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