加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲存時(shí)間過長，造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間都受到嚴(yán)格限制。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。

蔬菜其營養(yǎng)豐富一般都是要先洗后切防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，所以在加工和洗滌是都有不同的方法和要求，如蔬菜在洗滌中首先要注意洗滌干凈，要去掉泥土、蟲卵、等。因此在洗滌時(shí)采用的方法要得當(dāng)：有的原料要掰開洗，不使污穢物質(zhì)夾在其中；有的要先用清水多次沖洗，以去掉殘留的等。其次洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上，以防止沾染上灰塵雜質(zhì)。

蔬菜的種類很多，其加工方法和洗滌方法也是因料而異。