調(diào)和油又稱高合油。 　　

它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。 　　

調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過(guò)程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過(guò)的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。

氫化起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

食用油主要是指烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐低溫和用途上。色拉油在0℃下冷藏5．5小時(shí)仍澄清、透明，而烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁，色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5－8℃下能保持流動(dòng)性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。由于飲食習(xí)慣等原因，我國(guó)色拉油的市場(chǎng)份額不大。橄欖油是色拉油中的佼佼者，不僅有獨(dú)特的香味和色澤，還有獨(dú)特的脂肪酸組成，被認(rèn)為是一種健康的食用油，但由于橄欖油主要依賴進(jìn)口，價(jià)格較高，消費(fèi)受到限制。