不銹鋼器具的預(yù)處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工

冷凍食品蔬菜。經(jīng)過進(jìn)行漂洗整理過的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環(huán)境中，用較短的時間可以快速通過冰凍，使其在低溫技術(shù)條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營養(yǎng)物質(zhì)成分，速凍蔬菜加工的特點(diǎn)是不同解凍后的復(fù)原性好，近似一個新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進(jìn)行初加工，剔除根莖、老葉、蟲傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費(fèi)者購買方便。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強(qiáng)，很難用清水進(jìn)行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。

原料初加工結(jié)束時的注意事項

當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項:(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。