高品質(zhì)的腸衣對香腸而言應(yīng)達到以下幾點要求：

（1）好的氧氣、水汽及香味阻隔性；

（2）好的物理機械性能以滿足灌腸工藝的要求；

（3）好的肉粘性能防止水份及肉汁從肉中溢出；

（4）安全可靠的食品衛(wèi)生性；

（5）耐蒸煮性能滿足香腸殺菌工藝的要求；

（6）腸衣表面光亮度及印刷效果

根據(jù)國外的研究，并結(jié)合我們的實際工作經(jīng)驗表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實際的氧氣透過率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質(zhì)期。這里所說的實際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數(shù)據(jù)，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達到的指標。因為尼龍樹脂是一種易吸潮的材料，其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。目前，國外的膠原蛋白腸衣在我國占有市場份額較大的主要有英國“德孚”、德國“那圖林”、烏克蘭“巴爾克金”等。如果腸衣結(jié)構(gòu)不合理，使用前也許可以達到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸后阻氣性下降，會大大超出該指標。對于水汽透過率指標而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質(zhì)期內(nèi)香腸才不會丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關(guān)系，因為不同材料的保香性是有很大差別的，因為香氣與氧氣有所區(qū)別。由此可以看出，具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對香腸包裝是很重要的，這就是高品質(zhì)腸衣所體現(xiàn)出的特點。

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膠原蛋白腸衣的合格標準

    《膠原蛋白腸衣衛(wèi)生標準》規(guī)定，膠原蛋白腸衣需符合以下條件：

     1.形狀方面：應(yīng)呈無縫管狀，無破孔、無粘連。

     2.色澤方面：應(yīng)呈半透明米黃色。

     3.氣味方面：應(yīng)具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。

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為何使用膠原蛋白

膠原蛋白在香腸行業(yè)生產(chǎn)中與其它材料相比具有以下優(yōu)越性:

1) 膠原中大分子的螺旋結(jié)構(gòu)和存在結(jié)晶區(qū),使其具有一定的熱穩(wěn)定性；

2) 膠原中天然的緊密纖維結(jié)構(gòu),使膠原材料顯示出很強的韌性和強度,適用于薄膜材料的制備；

3) 膠原在熱處理過程中,隨著水分和油脂的蒸發(fā)和熔化,膠原與香腸肉餡的收縮率幾乎一致，使膠原緊緊粘貼于香腸。