開店前肉類陳列量要豐滿

為迎接顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質不好的肉類應及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或是否滲出等。肉類的標識要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。商品需要分類存放，肉類放一起，骨類放一起，副產品放一起，半加工產品放一起，區(qū)域間要留有間隙。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24小時,牛羊肉數(shù)天。經過這個稱為“排酸”的過程再分割，并在運輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產也受到鼓勵和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來越高。

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因為冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因為沒有干預乳酸自然留在了豬肉內沒有排出，所以豬肉緊實有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經過解凍再售賣時，容易脫水導致色澤發(fā)淡泛白，無光澤，看上去無食欲；