大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中數量眾多的幾類微生物，都是作為經過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的。可以說大都是有益菌。

（二）糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯。即窖內發(fā)酵時，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時大曲的這些殘余淀粉是經過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

（3）在90℃直角導氣管中，當蒸煮時產生大量的酒蒸汽沖到相對口徑較小的導氣管中時，總有部分酒蒸汽不能順暢而被反彈回流到蒸煮鍋中，增加蒸煮鍋內的壓力，壓力達到一定程度就會使鍋內的酒糟從密封槽中溢出，增加一些不必要的麻煩。（4）眾所周知，冷卻面積越大，冷卻效果越好，同時壓力也不能太大否則會造成負壓。在冷卻器中，采用單層或直管，雖然壓力不大，冷卻效果差，不能及時把導氣管中流過來的酒蒸汽冷卻為酒，造成部分酒蒸汽從酒口散發(fā)，不能達到理想的出酒率。

對于小麥面粉機軸承轉象的電機，以往大多采用鑿毛法修理，但效果（尤其是端蓋）并不理想。經實踐，認為采用膠粘法修理，效果較好。功率較大、轉速較高的電機用金屬膠，功率較小、轉速不高的電機用氯酊膠。方法是，先將轉套處擦洗干凈，加好潤滑脂，然后涂上膠，再將電機裝復。對于轉套較嚴重，軸承內圈與軸頸或外套與端蓋間隙較大者，可用適當厚度的金屬片墊在間隙內。