制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類和比例。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過這需要根據(jù)原料的質(zhì)地去決定。

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來看，我們發(fā)現(xiàn)鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。

其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。

鹵菜店的謀劃之消費(fèi)對(duì)象

在開店之前要考慮的另外一個(gè)重要問題就是確定消費(fèi)對(duì)象。只有對(duì)消費(fèi)對(duì)象把握準(zhǔn)確，才能正確地制定經(jīng)營(yíng)方針，指導(dǎo)實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

對(duì)于鹵菜的經(jīng)營(yíng)對(duì)象，在傳統(tǒng)觀念中都是定在中低檔消費(fèi)層次。但是在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，眼界開闊的同時(shí)，也拓寬了鹵菜店的銷售對(duì)象的層次?，F(xiàn)代鹵菜店經(jīng)營(yíng)可以本著穩(wěn)定大眾消費(fèi)、開拓中高1檔消費(fèi)的原則，來增加鹵菜店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)份額。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。現(xiàn)在的白領(lǐng)階層在追求生活品質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)考慮到消費(fèi)成本，在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費(fèi)群體，所以如何開拓中高1檔市場(chǎng)將是鹵菜店經(jīng)營(yíng)者以后要考慮的重要問題。

怎樣修改鹵菜配方，讓肥肉也不油膩

很多家庭主婦喜歡自制鹵肉，而五花肉1便宜易得，入口鮮香，是很多人喜歡的食材之一。但是，不管是自己配的鹵料，還是大家買的成品鹵料，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵出來的肉太過油膩，即使是味道讓人欲罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺得有些受不了。每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個(gè)兩三片就吃不下了。

為了解決鹵肉的五花肉太油膩的問題，大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水，想要借此煮出來一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個(gè)遍，又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩，而且對(duì)于解決鹵肉的油膩問題一點(diǎn)辦法都沒有！