一說起腐竹，很多人就會想起黃豆做的腐竹，像蒼竹一樣，聞起來散發(fā)著豆香味，色黃光亮，表面不平，但是摸起來卻油滑。腐竹又叫腐皮，是傳統(tǒng)的豆制品之一，有著濃郁的豆香味，味道非常香，含有豐富的蛋白質以及其他的營養(yǎng)物質，非常有營養(yǎng)，老人和小孩都可以吃。干著吃起來嘎吱嘎吱的，水泡發(fā)后吃起來筋道爽口，再配上各種青菜或肉炒起來那才叫一個字爽。腐竹已經有一千多年的歷史了，發(fā)展至今天，其表現形式已經有很多種了。但不管工藝如何變化，腐竹只會越來越好，樣式越來越多，能夠更好的保留豆子的營養(yǎng)價值。

加溫，漿子溫度要保持在70℃左右，待漿子結皮后即可起皮。揭皮以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產量。將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。揭竹工序，應該注意的三個因素是溫度、時間和通風條件。

溫度過高，如處于微沸狀態(tài)，腐竹易起'魚眼'，產品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產率低，質量差；溫度低，結皮速度慢，生產周期長，溫度過低則不能形成完整的皮膜。對于捏腐竹人的手藝要求也很高，捏的過慢，腐竹在鍋里就會長老，影響產量不說，還會影響口感。揭竹時，恒溫溫度應嚴格控制，一般以82℃士2℃為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，否則也會影響腐竹的質量和產率。

腐竹本是一種傳統(tǒng)美食，后來逐漸被越來越多的人接收，當前已經成為人們餐桌上的一種常見食材。腐竹有濃濃的豆香味，口感很好，適宜搭配，非常受人們喜愛。

腐竹是大家在生活中常見的一種食材，營養(yǎng)價值也高，口感勁道，可做涼拌，涮火鍋，熱炒等方法食用。

1、漿液在一定溫度下，蛋白質的分子空間結構發(fā)生變化，內部疏水性基團轉移到分子的外部。  

2、漿液表面水分子不斷蒸發(fā)，表層蛋白質濃度逐漸增大，蛋白質分子之間互相碰撞。

3、碰撞過程中，蛋白質分子間在疏水鍵、離子鍵、二硫鍵等作用力下發(fā)生聚合，形成穩(wěn)定的空間網狀結構。

4、表層蛋白質中的疏水鍵在運動過程中還會與脂肪結合，從而形成大豆蛋白質脂類薄膜，薄膜內還可包含多糖等其它成分，達到一定厚度挑起即成腐竹。