固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。

低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響

低度濃香型白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，實踐證實，光線和溫度對低度白酒酒體的影響很大，水解過程也快，因此低度白酒的貯存應(yīng)避光、相對低溫貯存。酒體中乙醇分子與水分子締合度的大小，對低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響。隨著白酒基礎(chǔ)理論研究的不斷深入，對白酒“溶液”這個化學上的概念的認識前進了一大步。