蒸餾酒發(fā)展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒

在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱(chēng)贊。清代中后期成書(shū)的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō):"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的名稱(chēng)。這是由于高梁原料的特性所決定的。

冬季發(fā)酵方法及注意事項(xiàng)

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個(gè)長(zhǎng)3米寬2米左右，高約10公分的平臺(tái)。平臺(tái)右側(cè)一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個(gè)長(zhǎng)3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實(shí)。底邊一側(cè)可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴(yán)格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時(shí)還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時(shí)間在7～12天左右。如果要求酒質(zhì)和口感更佳，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。

酒曲一直沒(méi)有改變用機(jī)器配制

存放和勾兌，蒸出來(lái)的新酒如果通過(guò)一段時(shí)間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用山泉水更好，如果沒(méi)有用冷開(kāi)水；采用尾酒（需要過(guò)催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。

攪拌過(guò)程：目前酒曲一直沒(méi)有改變用機(jī)器配制是因?yàn)槿绻脵C(jī)器在配制中會(huì)產(chǎn)生高速運(yùn)轉(zhuǎn)，造成活力降低等問(wèn)題，而且酒曲一般都不能碰到金屬、油污及水分子，任何一種環(huán)境都會(huì)改變其狀態(tài)的存在，只有在“真空狀態(tài)”下才會(huì)保持休眠狀態(tài)。所以只在手工操作狀態(tài)下才能做到更好一些，不可否認(rèn)的是我們會(huì)出現(xiàn)配制不均勻的情況，還請(qǐng)您多多諒解。

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。糧食要選干凈，無(wú)霉味的，并且清洗干凈、浸泡入缸或池。發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀看，在觀察過(guò)程中，要先凈手一個(gè)人自始至終觀察。如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過(guò)程中也要對(duì)其單獨(dú)去烤，以免影響別的酒的口味。從色、香、味、格四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。